“TDK Sake Project”第二弾!火入れ酒・・・

天寿酒造は地元 秋田県由来の会社、TDK㈱と2018年より圃場や醸造タンクのモニタリングで協業を進めておりました。
“TDK Sake Project”はTDKの日本酒の評価測定サービスを業界初で使用しています。
今回ガス感を特徴とする製品を開発し、これを表現する手段として最適と考え、採用にいたりました。
是非、楽しいひと時の話題の一つにして頂ければ幸いです。


TDKの日本酒分析の概念図

約100種類の成分測定データを独自開発のソフトウェアに取り込み、
レーダーチャートとして抽出。味覚の0点は一般的な日本酒としています。




※レーダーチャートは出荷前のサンプル測定結果に基づきます。

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天寿酒造は「酒造りは米作りから」の理念の基、全国に先駆け昭和58年に蔵元自ら天寿酒米研究会(契約栽培会)を組織し、地元での酒造好適米の栽培に取り組んでいます。
又、花酵母研究会の初代会長を社長が務める等、東京農業大学の醸造学部が分離・採取した革新的な新酵母「花酵母」を使用した醸造にも積極的に取り組む等、「挑戦する酒蔵」をモットーにしています。
そんな折に、TDK株式会社から「当社の培ったテクノロジーを活用して地元企業に貢献する様な協業ができないか?」とのお話がありました。
通常の酒屋が行う分析とは違う切り口で分析・研究を行うことに非常に興味を持ち、3年前から酒米の田んぼの土壌の温度変化を分析したり、醗酵過程の温度変化をタンク内の複数の場所を観測して対流の状況を分析をしてきました。
今回、ガス感を鍵とする製品の風味を表現する新たな手段としてTDKの評価技術が最適と考え、この新技術の立上げパートナー/初回プロジェクトとして採用に至りました。既にこの両社での取り組みが、ガス感の管理による酒質の改善につながっています。

TDKの日本酒評価・解析技術の特徴

TDKは秋田県出身の創業者 齋藤憲三が1935年に設立した世界的な電子部品の会社です。  電子部品事業で活用している素材解析技術とアルゴリズム技術(データ分析技術)を活用しています。 日本酒の味だけではなくガス感、香味も表現できるため、より人間の感覚に近い表現が可能です。 従来評価で用いられる基準値を”当社比”ではなく、”標準的な日本酒”としているところも特徴です。

杜氏・一関のコメント~火入れ酒について

上立ち香にブドウのようなフルーティな香りを感じ、口に含むと鼻から抜ける吟醸香が心地よい。 上槽時にも感じた炭酸ガスが良く酒中に溶け込み、しっかりとした発泡感を感じることができる。 熟成が進んだことで味に柔らかさが加わり、ふくらみのある芳醇な味わいを楽しんでいただきたい。

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