この地でできる事

代表取締役社長 七代目 大井永吉

七月の大雨の際は、全国の方々からお気にかけていただき、沢山の見舞いの言葉を賜り、ありがたく感謝申し上げます。天寿酒米研究会の契約圃場二町歩の冠水被害はありましたが、酒蔵の無事をご報告出来る事に安堵しております。

秋田県由利本荘市の人口は七万千人ながら、東北で最も面積が広く神奈川県の約半分といわれております。隣の由利町や東由利町の住宅や農地と関連インフラの被害は大きく、高齢で跡継ぎのいない農家も多く、帰農をあきらめるところが出る事を心配しております。

コロナ寸前に還暦をむかえ、誰もが予測もしなかった渦中を夢中でもがいた五年間が過ぎ、一九五九年八月十五日生まれの私が六十五歳の前期高齢者と呼ばれる年齢となった翌日、一八三〇年八月十六日創業の弊社は百九十五年目に突入しました。

新盆で帰郷した東京で会社社長の友と久しぶりに話す機会がありました。体調・健康の話をするのは年寄りだと若いころに思っていた通りの話をしている我々がいます。又、つい最近突然亡くなった友の事。親の葬儀の事。世代交代の在り方やタイミング。まさにお年頃だと苦笑いです。還暦になった頃は具体的には考えていなかったのですから、今更ながらこの五年間の変化は大きいのだと判ります。

直接的な被害で東北に注目されている間に、関東以西の高温がもたらす間接的な農作物への被害の話が伝わってきました。昨年も高温障害で米の作柄が大変悪かったのですが、それよりも更に今年の作柄や品質への影響が大きいのではないかという話です。農家の高齢化と後継者不足は深刻な問題ですが、今目の前に温暖化と米不足と言う危機がそこに迫ってきており、政治資金の規制が第一などと暢気な事を言っている場合でないと国民の大部分が考えているのではないでしょうか？

百九十五年目の酒造りに挑戦できる感謝と喜びを胸に、この素晴らしい水と自然の恵みをもたらす鳥海山の麓由利本荘市矢島の地で酒米を生産し、それに佳酒という付加価値を付与し、各国・各地コンテストで受賞することでその品質の高さを証明しながら、国内外に懸命に販売させていただき、皆さまに愛される美酒を目指して作り続けて参ります。

学び

杜氏　一関 陽介

今年のお盆休みは八連休をいただきました。草刈りに墓参り、趣味の時間など…リラックスできる時間となりました。ゆっくりできた分、あと一か月程度で始まる酒造りに向けてしっかり準備していきたいと思います。

そんなお盆休み前には日本名門酒会様のメーカー技術交流会にて多くの酒造メーカーの社長・杜氏様の前で弊社の酒造りについてお話させていただく機会をいただきました。大勢の前で話をさせていただくのは二年振りで非常に緊張しましたが、なんとか務めることができました。自分が伝える側となるといろいろ話題を詰め込みすぎてしまうところがあり、資料作成を含め頭の中の整理がなかなか大変です。聴いている側の方が良いなと思いながらも、自分のやっていることのまとめや振り返りの機会にもなり、自分が話したことへの質問や意見から教わる事が沢山あります。まずはそういった機会をいただけていることに感謝し、学んだことを活かしていかなければと思います。

話は変わりますが、七月二十五日に弊社のある由利本荘市は集中豪雨に遭い、社員・社屋に被害は無かったものの、子吉川の増水により川沿いにある酒米研究会メンバーの圃場が浸水する被害を受けました。出穂時期の被害であったこともあり非常に心配ですが、今後どのような影響が出るのかしっかりと見ていかなくてはいけないと思っています。

ちょうど一年前に秋田市で豪雨があり市街地の洪水被害を目の当たりにしたことで、いつ自分の身に起こっても不思議ではないと思ってはいたのですが、正直こんなに早く来るとは思ってはいませんでした。バケツをひっくり返したような雨とまではいきませんが、強雨が数時間に亘って一度も止まずに降り続いた記憶があります。

どんな災害でもこれはヤバそうだなと思ってから避難以外にできる事というのは時間的に限られていると思います。災害が起きてしまえば安全に避難することが当然最優先ですが、被災しても毎日の習慣づけや決め事があれば被害を少しでも小さくできるのではないかと実際すぐそこまで災害が迫ったことで学ぶこともありました。昨年同時期にも同じようなことを記した記憶がありますが、物や道具の備えがあっても自分の心の備えができていなければ、いざという時にすぐ動けるか動けないか、さらに被害にも差が出るかもしれません。

この環境でなければ天寿の酒造りはできません。技術力だけでなく、安全で安心して酒造りができる毎日が当たり前ではないというこの夏の「学び」を活かして、まもなく始まる酒造りに挑みたいと思います。

近況

代表取締役社長 七代目 大井永吉

五月の連休寸前に百九十四回目の酒造りも皆造となり、季節の蔵人はそれぞれの農作業へと向かい、蔵の中は静かな熟成の時をむかえました。

品質向上の為、吟醸系のお酒はほぼ即詰で瓶貯冷蔵しており、酒造りだけでなく瓶詰めまでが酒造計画となり、近年は人手不足の中、綿密な計画と社員の理解と協力で成り立っております。

皆造後の常勤の蔵人は、タンク貯蔵酒の火入れや清掃に注力しながらも、瓶詰出荷部門と一緒に瓶詰・出荷作業にも従事しています。

まれにみる原料米の不作・高温障害の年で、杜氏をはじめとする蔵人は、それによる酒化率の低下や、予定数量を入荷出来ない原料米など、米余りとなった昨今では有り得ない困難を強いられました。

そのような苦難の中でしたが、全国新酒鑑評会では昨年に引き続き金賞を受賞。また、これまで酒こまちで醸し、毎年安定して上位受賞してきた「純米大吟醸　天寿」は、試験醸造を重ねてきた新酒造好適米「百田」で挑戦し、ＩＷＣ金賞・クラマスター金賞のダブル受賞を果たしました。

日本全国人手不足と言われておりますが、そのトップを走っておりますのが残念ながら我が秋田県です。地元の弱電会社の工場拡大もありますが、何しろ若者の県外流出が止まりません。

我が矢島町も明治初期の人口に近づきつつあります。歴史的な円安の中、食糧安全保障などという言葉は円安で吹っ飛び、農業も畜産もふらふらになっています。

先代からの夢である天寿の農業部門を立ち上げこの矢島の地で米をしっかり作り、圃場の保全と農家との共存を図る法人は出来ておりませんが、矢島の圃場が原野化しないように何とか現状を打破して行きたいものです。

今年一月から、現在吟醸酒協会のアメリカイベントに参加している専務取締役とした末弟大井仁史や入社五年目を迎え秋田県醸造試験場研修・大変お世話になった出羽桜酒造さんでの研修も含めた三冬の酒造り・輸出営業等々の業務をして営業に出始めた新米常務取締役の娘婿大井将樹の二人の取締役を中心に弊社も頑張っております。

私はと言いますと、一昨年十一月一日に七代目永吉を襲名し今年は勤続四十年を迎え、社長二十五年目の年に挑戦しております。

五月六月は出張や総会が多く家内にも「良くまぁ続く！」と言われております。「宴会で酒を飲まないのは酒屋の沽券にかかわる」とがんばってはいるのですが、叱られますのでご一緒の際はあまり餌？を与えないようにお願いいたします。

令和五年度の締めくくり

杜氏　一関 陽介

五月末に審査結果が発表になりました令和五酒造年度全国新酒鑑評会において金賞をいただくことができました。二年連続での金賞、杜氏就任から十二年で六度目の金賞受賞（他入賞四回）となりました。タラレバですが、入賞止まりの令和三年度が金賞なら七年連続金賞だったのに・・・とつい悔やんでしまいましたが、まずは今年の受賞を喜びたいと思います。

また最終ページに掲載の通り、ＩＷＣ・クラマスターなど国際的日本酒コンクールにおいても複数の賞をいただくなど、今年度も好成績で締めくくることができました。様々な賞をいただくほど、もっともっと大きな成果を求めてしまいがちな私ですが、酒造りをするメンバーの最善の努力が毎年一定の結果となって表れることが非常に有難いことだと感じています。

私個人としては、コンテストでの入賞＝日頃の研鑽と品質管理への努力賞という位置づけ。ここ数年当たり前に続く異常気象で引き起こされる原料米の障害によって毎年難解と言われる近年の酒造り。持てる技術を活かして自分達が良いと思う酒質を目指し、商品になる最後まで気を抜かない、この事が確実に受賞に繋がり、そして皆様に受賞の報告が出来ることを非常に嬉しく思います。私は自分を褒めることはまずありませんが、たまには労ってあげたい気分です、自分お疲れ様。

ここで受賞したお酒の中から一本選んで少しだけ商品の話をさせてください。

「純米大吟醸　天寿」

最近、様々なコンテストで非常に受賞率の高い商品です。昨年から使用原料米を「秋田酒こまち」から「百田」に変更しました。「百田」は秋田県が新たに育成した酒造好適米新品種で「山田錦」に匹敵する醸造特性があると言われています。酒造りメンバーでもある、天寿酒米研究会の佐藤博美氏が栽培する百田は玄米タンパク質が少なく、また四十％まで丁寧に精米することで、できたお酒は雑味が少なく、香り華やかでふくらみのある酒質に仕上がっています。地元で育った米、湧き出る鳥海山の伏流水、ここに住む人、手仕事で行う製麹・槽しぼり、丁寧な瓶殺菌。「地元で出来る最高の酒を造る」の精神において今できることが凝縮されている商品です。毎日の晩酌用には少しリッチ過ぎるかもしれませんが、ご贈答や家族・友人など大切な人と過ごす時間に飲んでいただければ喜んでいただけるのではないかと思いますので是非お試しください。

さて、今年は梅雨が遅れているというのに、夏がもうそこまで来ているような気候の毎日ですが、田植えから一か月以上経ちいよいよ原料米の生育が気になる時期になってきました。今年も昨年並みに猛暑の可能性が非常に高い予想のようです。そして昨年秋田では七月に水害も起こりました。異常気象が起こらないことを願い、なんとか夏を乗り越え無事に実りの秋を迎えたいその一心です。来期の酒造りまであと約三か月ありますが、私の頭の中はもうスタンバイ状態です。始まるその日に向けて体制を整える実りある夏にしたいと思います。

天寿の杜氏Ⅲ

代表取締役社長 七代目 大井永吉

「やらかす(失敗する)と社長が必ず通る」と試験の見てもらいたくない状態の時に、毎日の酒造りの進行具合を見廻る私に必ず見つかる事を嘆いていた。当然私に叱責をあびますからね。

その頃から日本酒のコンテストが、国内・国外共に増え始め、海外への輸出も始めた事から、海外では受賞歴が商品説明より有力なところがあり、その受賞は大いに役立った。

十年間で全国新酒鑑評会金賞四回・銀賞二回をはじめ、全米日本酒歓評会・ＩＷＣ・ＩＳＣ・ワイングラス・燗酒コンクール等で金賞等数多くの受賞をしている。

蔵内でも杜氏は中堅程度であり、次代には十年以上の余裕が有ると考えていた為、社内でも次の杜氏はまだ養成途中であり、社外の杜氏への要請も考えたが、ギリギリの選択の中で入社八年の一関陽介に白羽の矢を立てた。

これまでの酒造り改善の努力が良い形で残るかどうかの土壇場で、正直冷や汗の流れる選択であった。

一関杜氏は東京農大花酵母の父である中田久保教授に次の杜氏を目指せる者をとお願いし紹介いただき入社した。前杜氏は腰が軽い軽快タイプとすると、一関は若いのに蔵内を走る事が少なく、のっそりタイプに思えた。その頃はまだまだ新人蔵人感があり、教授の紹介とは言え次の杜氏の覚悟もまだまだ持ちようがなく、佐藤の様に杜氏養成の為の研修・蔵見学等は行ってこなかった。そのような環境下での突然の杜氏指名は大変な事で緊張や恐怖さえあったのだろうと思う。

初年度はこれまで通りの酒造りを徹底的に行う事。二～三年の間手法を変えずに杜氏の役職に慣れる事と、今の酒造りが何故そうなったのかを検証する事を命じた。

杜氏だけでなく私も緊張し、毎日蔵に行き各工程の様子を細かく見ながら杜氏の横に立っていた。

先代から「造り中の蔵は毎日歩け」と言われていた。出張なども多く毎日とはいかなかったが、この年程緊張感をもちながら頻度も多かった年はなかった。

それまでの様々な試験のデータを探させ何故行い結果がどうだったのかを伝えたが、そのデータの少ないことに驚き、結局は私の記憶しか蔵に残っていないことに驚くと共に、その残念さと怖さに愕然としたものだ。

その一関も最初は秋田県最年少杜氏から始まり、十年を超え県内でも中堅となったが、私の念願であった生酛造りを復活し、蔵マスターの生酛部門日本一となったのは大きな成果であった。また歴代で最も受賞数が多く全国新酒鑑評会金賞五回・銀賞三回・秋田県清酒鑑評会知事賞四回(内首席一回)・２０２３山内杜氏自醸酒鑑評会首席・２０１９ワイングラスでおいしい日本酒アワードで四部門最高金賞受賞・ＩＷＣ秋田トロフィー受賞等輝かしい受賞歴が有る。

全国新酒鑑評会の金賞受賞が四回で連続が途切れた時、県内の大杜氏が「そろそろそう言う頃だものな」と一言。杜氏とは難しいものだと思った。アスリートの様に何かが違ったのかもしれないが、それが何かというのは本人には難しい事だろうと思う。

もちろん、私もいるし頭(かしら)以下蔵人達もいる。たゆまぬ努力と言うが、皆と力を合わせて更に高いレベルの酒造りに邁進したい。

当たり前

杜氏　一関 陽介

今日は四月二十四日。数年前まではこの文章を書いているまさに今頃に近隣の桜が満開を迎えていたような気がするのですが、早かった昨年にも増して開花が早く、すっかり葉桜になってしまいました。通勤途中にも桜の木が沢山あるのですが、酒造りが終わるこの頃に咲き始めてくれるともう少し花見気分も味わえるのでしょうが、五月の連休まで続く酒造りに頭がいっぱいでそれどころではありませんでした。皆様に読んでいただいている今頃には酒造りも終わり、きっと私にも遅い春がきていることでしょう。

さて、今年の酒造りを振り返るといろいろなことがありましたが、昨年秋の仕込み開始早々にもろみの冷却機の基板がダメになり、それに続けて濾過機の不調で濾過ができないという立て続けに長年使用している道具が使えない状況に陥り肝を冷やしたことが一番の出来事だったでしょうか。蔵人メンバーのカバーと、日頃お世話になっている業者様の素早い対応により助けていただき、有難いことに品質には影響なく済んだことは感謝以外にありませんでした。機械や道具は突然壊れるものだと思えばそれまでですが、メンテナンスが行き届いていなかったことはもちろん、どこかで「いつも動いて当たり前」という自分の甘い気持ちが招いた結果だろうと深く反省をしました。

私達は普段から様々な機械や道具を使います。人間がやるよりも衛生的で効率的、且つ人間の五感で判断するべきこと以外であれば、機械に頼って良い部分が多くあると思っています。ただし、人と同じ、若しくはそれ以上に働いてくれるわけですから上手に使うことが求められると思います。今回壊れた機械よりも長く使用している物も今まで以上に手入れをしっかりすることで、できるだけ長く活躍してもらえるように人と同じように感謝の意を込めて接したいと改めて思った次第です。

そんなことがあった今季の酒造りも今日現在残り七本搾れば皆造を迎えるところまで来ております。前号でも触れましたが、今年は過去例を見ない程の原料米の溶けが悪い年で非常に粕歩合が高くなり、酒質への影響が心配されておりました。それでも対策を考え蔵人全員が真摯に向き合って造ったお酒の品質は納得できる仕上がりであったと思います。

まだ四月だというのにすでに気温が二十度近い日が続いており、今年も昨年のような夏の異常な高温多雨になり、原料米の質に影響を及ぼすのではないかと早くも心配しています。もっと言えばそれが当たり前の気候になるのであれば、米作り・酒造りの当たり前まで変えてしまう可能性まであると思うのです。全く良い話だとは思いませんが、今季の酒造りがもしかしたら来季以降の酒造りのベースにもなり得るし、活かせる重要な事柄がそこにはあると思います。まずしっかりと今年の反省をすること、そして機械の話もそうですが、今日の当たり前が明日には当たり前ではなくなるかもしれないという恐怖心を持つ大切さを忘れずに酒造りに励んでいきたいと思います。

天寿の杜氏Ⅱ

代表取締役社長 七代目 大井永吉

私に社長を交代する事を先代から一年前に言われていた。四十歳で就任し意外に早いと思った記憶が有る。日本酒の需要が急激に落ち始め毎年５％以上の売り上げの減少、すでにピークからは三十％減少しており、グループ会社であった大井製材所を廃業し、その負債も抱えてのスタートであった。

農大醸造学科卒業後寶酒造で営業職を三年務めて帰った。戦後高度成長期が有り、田舎としてはそれなりの規模としばらくの安定期が有った為か、バブルが崩壊しても社内に危機感が無く、今やっていることをそのまま続ける前例踏襲型でかたまっており改革・改善の声にも中々反応が鈍かった。

町内の三百人規模の弱電会社が百名リストラし、役場にも対策本部が出来、いよいよバブル崩壊の危機が地元でも目に見えてきたころに新体制での改革を宣言し、事業目標・組織改編・給与体系・評価基準等も発表して、必死にその推進を図った。

田舎あるあるで、事業規模の縮小により人員も余剰となったが、断腸の思いで定年退職を半年後にひかえたお一人だけ半年の早期退職を願ったとたん「天寿もリストラした」と大騒ぎになり、以降定年退職待ちの自然減をじっと待ち、ワークシェア状態の為新規採用の出来ない時期が暫く続く事となった。

そのような環境ではあったが、「酒蔵が出来る事は良い酒を造る事」「この地で出来る最高の酒を造る」と言う目標を掲げ、酒造りの工程全てを見直し、昔から良いと言われている作業を何故良いのか検証し、良い事は現在の技術で更に伸ばす為の機械改善費の五万円・十万円に爪をたてながらも一つ一つ無い予算に脂汗を流しながら実施、自社で出来る事は出来るだけ自分たちや地元の機械屋で改造しながら改善を行った。この時の同志で右腕であったのが私が指名した佐藤俊二杜氏であった。

彼は事故で亡くなった私の同級生の弟で、「兄が亡くなったので弟を家に戻す事にした。ついては天寿で雇ってくれないか」とお母さんから談判があった。農大卒だが果樹園芸科、事情もよく判ってはいたが人手が十分の頃で「次代の杜氏を目指すつもりが有るなら採用する」と条件をつけた。

バイクやカートで遊ぶのが大好きな若者であったが、東京滝野川の醸造試験場に一年研修に出したり、蔵見学や勉強会に数多く出し研修に当て育成した。

酒造りでは私の方針の元で、蒸米の水分精度を向上させ、原料米自動計量器や洗米脱水吸引機等を開発し洗米や浸漬の精度を非常に高いレベルへ上げた。花酵母研究会初期の事務局も務め、共に「純米大吟醸鳥海山」や縦鳥海山シリーズ等の商品の開発を次々に行った。

春隣

杜氏　一関 陽介

年明けから積雪量の少ない日が続き三月を迎えたところで少しまとまった雪が降り、この文章を書いている今も窓の外は雪景色です。逆に、先日は二月なのに十五度を超える日もあるなど、今年は日によって寒暖の差が大きいように感じます。夏の高温や豪雨などの異常気象も含めて自然環境は年々変わりつつあるようです。近年の酒造りは空調・冷水設備が整っていることで外気温から受ける影響は年々少なくなってきているように思いますが、特にもろみや搾った後のお酒の品質管理を考えると、もう少し低温で安定してくれと毎日願っているというのが本当のところです。　

さて、二月二十三日に酒蔵開放を無事開催することができました。沢山のご来場、お礼申し上げます。当日私は例年通り蔵見学の担当をいたしました。蔵人の解説付きでしっかり蔵の中を見ていただくことを目的とし、昨年度から事前予約有料制とさせていただいておりますが、沢山のご予約をいただき、ほぼ終日満員でご案内させていただけたことは有難く、嬉しい限りです。私の担当したプレミアムプランは、蔵内の見学を四十分、お酒とおつまみをお楽しみいただきながら私の酒造りの話を一時間聴いていただくコースでした。私は自称「何事も事前に考え込んでしまうタイプ」なので、できるだけ分かりやすくしたい・昨年とは違う話を少しでも入れたい等々、前日まで悩みました。一時間はあっという間で自分で考えていたことの全てをお伝えすることはできませんでしたが、参加されたお客様の「参加して良かった」「楽しかった」という言葉・笑顔をいただけたことで、私としてもお客様と密に繋がれるこのような機会は大変貴重で大切な事だと改めて感じさせていただける大満足の一日となりました。同じ形式かどうかは分かりませんが、また来年も開催出来たら良いなと思います。

私にとって毎年二月は酒蔵開放や立春朝搾りといった、仕込み開始時点でもろみを搾る日が決まっていて、さらに搾るところから瓶に詰めて出荷するまでをその一日で行うイベントが二度もあり、またそのイベントの合間に鑑評会出品酒の大吟醸を搾るという大変胃の痛くなる月なのです。お正月がついこの前のように感じるほど二ヶ月があっという間に過ぎてしまい、気づけば今年の酒造りも終盤を迎えています。

前号でも書きましたが、昨夏の気温が異常に高温だったことが原料米の品質に大きな影響を与え、その溶解し難い性質によって、搾った後に出る粕の割合が非常に高くなっています。ただし、そこだけを見て無理矢理に操作し米を溶かそうとして酒質バランスが崩れる心配をするよりは、今年はそういう質なのだと割り切っていつもの自分達の目指すところに向かってベストを尽くそう、それが良酒の道と信じて昨秋から取り組んでまいりました。

また原料米の質に加えて前出の通り暖冬傾向と妙な寒暖差に品質管理が翻弄される酒造りになっています。「ああしたら、こうしたら・・・」と技術的にいろいろ思うところはありますが、自然に対抗しようとあまり思わず、上手に付き合う（自分達がやるべきことは徹底的にやる）ことが今季の最善と考えます。仕込みも残り一か月。悔いのない春を迎えられるように頑張ります。