寒造り真っ只中

代表取締役社長　大井建史

今冬の雪は三年ぶりに平年並みの量ですが、爆弾低気圧と呼ばれる寒波が何度も訪れ、やはり異常気象なのだと考えさせられます。

県内の育苗講習会で東北農業研究センターの長田先生から、「平均気温の変化は無いが、最高・最低の温度変化は大きくなり、農作物の管理もそれに伴って変えなければ成らない」とのお話を伺い、最近多い高温障害や胴割れ等の原因もはっきりし、衝撃を受けながらも納得してきた次第です。

この平均値でものを考えると言う事については、何に対しても同じ事が言えるなと変な納得も致しました。何となく安心感のある平均値でものを考えると大きく間違ってしまいます。本来は異常値にこそ注目しなければならないのに…。近年は経済はもちろん、環境・教育・行政等この異常値が非常に多いですよね！多すぎて「へぇ〜ホント？スゴイネ？ヤバクナイ？」だけで済ませてしまっていましたが、昨今は頭の中の予想や理解ではなく、その変化がむきだしの現実として津波のように押し寄せ、ほとんどが痛みを伴う体感をさせられている訳です。(こんな世の中でも唖然とする程危機感の無い集団も政治家や行政府には多々ある様ですが…)「お酒は安定してて良いね」等と言う事は遠い昔の話となりました。

新年に入ってから中心商品の酒造りが佳境となり、現在は出品用の大吟醸をはじめ何時搾りに入るかの見極めに、佐藤杜氏も最高の緊張に目の色を変えております。昨年から挑戦を始めた「一石仕込み」も、通常仕込みに何ら劣る所が全く無いお酒が出来る事に自信を持ち、今年もフル稼働で(たった三本のタンクですが)蔵の中では出品酒に次ぐ注目の的です。ご理解・新年に入ってから中心商品の酒造りが佳境となり、現在は出品用の大吟醸をはじめ何時搾りに入るかの見極めに、佐藤杜氏も最高の緊張に目の色を変えております。昨年から挑戦を始めた「一石仕込み」も、通常仕込みに何ら劣る所が全く無いお酒が出来る事に自信を持ち、今年もフル稼働で(たった三本のタンクですが)蔵の中では出品酒に次ぐ注目の的です。ご理解・

今期は常勤組から酒造りのローテーションに五名を入れ、杜氏は教育に時間を割かれる事に困惑を表しながらも、技量を受け継がせるため大変頑張ってくれました。前から参加している三人はお客さん状態を脱しつつある様で、蔵の反省会(酒盛り)でも嬉しそうに語ってました。どうやら蔵人のスタートラインには立てた様です。ご苦労様。

天寿の歴史

六）ー7

杜氏の系譜

代表取締役会長

六代目 大井 永吉

酒造法が科学的に解明されてきた今日でも酒造の各流派的色彩があるものであるが、専ら勘にのみ頼って造られていた時代には秘伝として各地に特色ある酒造法が採られていた。秋田で古くから言われている酒造の流派は、伊丹流とか灘流とか、大山流とかいわれるものである。明治から大正にかけての県内各蔵元が伝来の技法に灘流を加え、更に醸造試験所、日本醸造協会の酒造講習会を受講し、その得た技法を磨いて寒冷地の自分の蔵に適合するように工夫、改良して品評会で成績を上げ、秋田酒の名声を広く世間に知られるようになったのである。（池見元一メモ）

四代目亀太郎は大山流と伊丹流の両方を学び、矢島酒の改良に励んだが、自分の蔵のみならず、妻の実家の「玉泉」叔父の婿入り先の「冨士川」の造りも面倒見たために無理が祟ったのか、その技術を息子の昌助や後進に充分伝える間もなく三十六歳の若さで他界した。

五代目永吉（昌助）はその時まだ十五歳だった。しっかり者だった母トミエと苦労しながら家業を護り、大正三年二十歳の時東京滝の川の醸造試験所で長期講習生として技術を研鑽、矢部偵造、江田鎌治郎、鹿又親など偉大な先覚達の教えを受け、当時の最新技術を身に付けて帰郷、その後酒質は飛躍的に進歩し販売増進の原因となった。

明治、大正の頃の酒造従業員は、蔵元の主人、子弟が杜氏役を勤め、蔵における労務の配分等は「代官」と称する年配者に任せ、蔵人は近くの農家の人々が農閑期の現金収入を得るたの季節労務者の形態が殆んどだった。

造石高が増加するにつれ、所要の人数を住み込み様式で採用し、その勤務振りを見て、当人の希望を聞いた上で常用者として採用し、その内特に優秀な者を選んで杜氏とした。由利本荘の蔵元は殆んどこの形態だったが、県内他地域は杜氏が必要人数を集め、出稼ぎ集団で蔵に入る形態も多かった。また季節労務で杜氏一人とか、麹、酒母などの「役びと」のみの雇用契約もあり、最近はこの形態の方が多くなっている。

五代目永吉は昭和十年代に初めて杜氏を採用したが、秋田市新屋の人で「渡辺兼蔵」という名であること以外、一葉の写真が残っているだけで残念ながら勤務記録は残っていない。

人能く道を弘む

代表取締役社長　大井建史

あけましておめでとうございます。

去年の11月に早めの雪が降り始めた割には、たいした積雪も無い穏やかな正月を迎える事が出来ました。天寿の酒蔵では蔵人の新旧入れ替わりや新ローテーションの取り組みの中、順調に酒造りが進み大吟醸の仕込みの準備に気合を入れているところです。

私が入社してから二十年以上過ぎていますが、本当に大きく環境が変わったものだと思います。バブル崩壊後に帰郷した「失われた十年」と言われる期間は、第一次地酒ブームの新人蔵元として特定名称酒の商品開発、地元や名門酒会での販売等の仕事と共にＪＣや商工会青年部・消防団・祭典の若衆等を夢中でやりながらも、これまでの地盤や地域文化が崩れておらず、地方がここまで地盤沈下するとは予想できませんでした。

しかし、その後細川首相の行なった自由化がボディブローの様に地方の体力を失わせ、地方の文化や行事を無視した祝日の変更や市町村合併により、阪神淡路大震災で叫ばれたコミュニティーを大切にする方向とは真逆の方向に走り続け地方のコミュニティーの崩壊を促進し、無資源国では円安傾向は止めようも無く日本はどんどん貧乏になり、目先の対策しか行なわれない農業は梯子を外された状態で疲弊し続け、近い将来に見える食糧不足の時にはそのつけが跳ね返ってくる事が目に見える様です。

ここ十年の金融再生を中心とした中央経済復興中心の政策の結果、地方の変化は大変厳しいものがあり、人口の減少・財政の悪化は大変深刻な状態になりました。

その様な中、天寿酒米研究会との原料米契約栽培の強化、製造技術向上の為の精米所・醗酵タンク等の設備投資、蒸し米や麹の質向上の為の設備改善、ビン貯蔵のための冷蔵倉庫の建設、花酵母の研究を含む新商品開発、地域の人々と共に進むための各種イベントの開催、小人数体制への移行等弊社も必死に変革の努力を続けてまいりました。

しかし、国内における日本酒の消費量はピーク時の半数を割り、底無し沼のようにその先行きは見えません。ワインブームや第二・第三のビールそしてチューハイ・本格焼酎ブームと酒類業界内の変遷もありました。現在は人口の減少もありますが団塊ジュニア以降のアルコール飲料離れ、飲み会や車よりも携帯電話やインターネット・ゲームなどへ価値観の変化も大きな要因となっております。

何が正しいと言う事は無いと思います。ただ私は日本酒の美味しさをわかって頂きたい。和食の良さ、食べる事の喜び、そこに日本酒がある事の素晴らしさを多くの人と分かち合うために、今年も一生懸命頑張って行きたいと思います。

本年もご愛顧の程、よろしくお願い申し上げます。

天寿の歴史

（六）ー6

杜氏の系譜―（２）

代表取締役会長

六代目 大井 永吉

秋田県が酒質の向上を図るため兵庫県に杜氏推薦を要請し、明治二〇年に来県した鷲尾久八。彼は県内各地で技術指導をしたが、主に矢島地区で醸造法改良の傍ら授業を行い、明治三〇年代に矢島酒の名声を挙げたといわれている。

（秋田の杜氏）

一、真綿 二把

昨秋以来醸酒ノ改良ニ従事スルコト数ヶ月其間佶据勉励為メニ頗ル良結果ヲ呈セリ其功労寡カラス聊カ寸志ヲ表ワシテ之ヲ贈ル

明治二四年四月五日

秋田県羽後由利郡矢島町

矢島酒造組

大井清造

武田吉郎

須貝太郎蔵

大井与四郎

土田安吉

鷲 尾 久 八 殿

これは指導への感謝状であるが、その翌年も矢島に来て酒造技術を指導している。

兵庫県摂津国有馬郡母子村

鷲 尾 久 八 殿

当組合ノ嘱託ニ応シ改良酒醸造ニ従事シ全ク善良ノ功ヲ奏シタルハ当組合ノ甚タ満足スル所ニシテ深ク感謝ニ堪ヘス今般帰県ニ当リ其功ヲ賞シ併テ謝意ヲ表センカ為メ金五円ヲ贈与ス

明治二十五年三月二十五日

秋田県由利郡矢島酒造組合

（以上大井文書）

このように鷲尾の指導に対しその功績に対し深く感謝している。三代目永吉（与四郎）は酒造技術にさらに磨きをかけようと鷲尾久八に長男亀太郎をつけて技術を学ばせ、明治二四年に卒業免状を手にしている。矢島の各蔵元は科学的製造技術が進められた明治末期に先駆け灘の技法を導入実施したのである。

（三―１に前出）

亀太郎は自分の蔵のほか、妻の実家《玉泉》と弟の婿入り先《富士川》も指導しながら手伝い難儀をしている。夜の仕事が多い当時の酒造りで、酒蔵の中に布団を持ち込むほど真剣な人だったと伝えられている。

「運・鈍・根」の酒造り

代表取締役社長　大井建史

枯葉も舞い始め、冬へと向う季節ですが、今年も天寿の酒造りは元気に始まりました。契約栽培グループである天寿酒米研究会の米も次々と入荷し、順調に精米が進行しております。作柄は平年作でしたがやはり心配された高温障害の傾向は出ており、心白または腹白の発現がやや多めで、精米での割れは丁寧に仕上げる事で防げますが、洗米時の胴割れの比率は残念ながら高いようです。今年も「米屋」「釜屋」の苦心の年になるようです

我が社の場所は、ご存知のように秋田・山形の県境にある「鳥海山」の北側斜面の麓にあります。長年全国で一人当たりの日本酒消費量の最も多い地区なのですが、そんな土地柄だったにも関わらず、いよいよ消費量が焼酎に逆転されようとしています。全国的には既成の事実であり予想は出来ましたが、まさか秋田でそれも由利本荘で逆転の危機になるとは、地元での売り上げ実績にも現れてはいますが、実際にそうなり肌身に感じるのはとてもショックを受けました。

しかし一方で、全国的にお酒を楽しむイベントは沢山あり、その回数は大変なものになっております。何処のお酒が美味しいかもさることながら、ほとんどのイベントで、日本酒の良さ・旨さの引き出し方・料理とのマッチング・日本の食の文化と正しい知識の普及等の啓蒙活動が中心となる素晴しい会が多いのですが、現在の所ほとんどの日本酒の蔵が売り上げ不振に頭を抱えているのが現状です 愚痴ではありません。あくまで現状の話を申し上げました。この様な中での今年の酒造りですが、名門酒会の「米から育てた純米酒」の季節商品(夏の生酒・秋の冷やおろし)は利き酒会ではトップクラスの評価を頂き、分母は非常に小さいのですが３００％を超える人気商品となった事は、この十二年「品質の基礎は原料処理」の考えの下、杜氏を中心に基本に立ち返り、細やかな改善や機械の加工等試行錯誤を続け、蒸米の目標水分のブレを１％以下にする等の精度や体制が出来た成果だと嬉しく思います。

そうは感じながらも、酒造りの設計は難しいものだとつくづく思います。料理でもありますよね、簡単レシピでもたまらなく美味しいもの･･･。もちろん天寿の蔵は天才型ではありません。自分の信じる物をこつこつと手をかけて、その手間が味に感じられる様なお酒を造りたいと思います。

先代の五代目永吉は私が子供の頃に「運・鈍・根」だぞと良く言い聞かせてくれました。鈍感なくらいに愚直に、根気よく頑張っていれば運はめぐってくると。時代がかった言葉ではありますが、一つの指針であると私は思っています。

今年の酒造りも「運・鈍・根」で勧めて参りたいと思います。

天寿の歴史

（六）ー5

天寿の歴史６―５

杜氏の系譜―（１）

代表取締役会長

六代目 大井 永吉

秋田の酒造業は、地主階級が小作米をそのまま販売するよりも酒に加工して出荷するのが得策であるとの考えから酒造りを始め、地主自身は蔵には入らず付近の村落の小作農民の冬季出稼ぎとして雇った者達に任せていたとする考え方が一般的で、県酒造史にもそのように紹介されているが、それらを裏付ける具体的な文献等は見当らない。福島県会津酒造の歴史等の文献から推して、秋田の醸造業者についても①郷村の村役、大農家の醸造者と②商人による醸造者の二類型と考えるのが相当と思われる。（＊１・秋田の醸造研究会「秋田の杜氏」）

矢島藩では天保期に入ると武田屋、大井屋、酒田屋という三酒屋の名前が出てきており、そのまま明治の代に受け継がれている。（矢島町史）この大井屋は本家のことで大地主で藩の御用酒屋であった。当家は通信第２４号の創成期の記事で述べたとおり、文政十三年（天保一年１８３０）に大井屋から初代永吉が分家して麹と濁酒を営み、明治七年（１８７４）二代目永吉が免許を得て清酒醸造の創業となったのであるから、その分類によれば②の商人による醸造者である。

又（＊１）によれば秋田の醸造法の原点は①生活の知恵というか、長い間の暮らしの中からできた「どぶろく」造りの技。②他の地域との交流、例えば秋田城が天平五年（７３３）雄勝城は宝亨三年（７５９）にできており、この役人や後三年の役の源氏の武士に従ってきた人達から、上方の酒造り、麹とかモトの造り方を知ったのでは？③南部から長享二年（１４８８）増田町に転入した通覚寺が、開拓、開田、酒造の役割を与えられていたといい、神社仏閣にどぶろく製造法が伝承され、その影響を受け少しづつ進歩してきたのではないかとも考えられるという。

藩政時代に入って諸家の文献に先進地の視察、杜氏の招聘等の記録が見られるようになる。その視察先、招聘先は、伊丹、大阪、明石などが多かった。先進地から腕の良い杜氏を招聘して技を習い、また蔵元の主人または子弟等が出かけて学び、帰郷後造りの指揮をしたものと思われる。これが本県酒造技術の流れであり、技術改良の本流が関西にあるといわれる所以である。

このように明治、大正の頃の酒造従業者は、蔵元の主人、子弟が杜氏役を務め、蔵における労務の配分等は「代官」と称する年配者に任せ、蔵人は近くの農家の人々が雇われる形態のものが多かった。

当家の場合は清酒創業の二代目、三代目の技術の習得先は恐らく初代の濁酒造りと、藩の御用酒屋である本家の蔵であったと思われる。四代目亀太郎は、若い時から技術の研鑽を積んだ。十七歳の頃から、先進地羽前大山村（現鶴岡市）の三つの蔵に修行に行っている。几帳面な性格で、取得した技術を、手製の和紙綴じ帳面に「秘書」「改良実施酒造秘書」等として残している。

「夏越えの･･･」

代表取締役社長　大井建史

まだまだ暑い日が続いておりますが、矢島の里はお盆頃の猛暑とは違う秋の気配が感じられるようになりました。

八月後半の大雨には私もいささか驚きました。軒の樋が雨水を飲み込めず溢れかえる状態に「おぉ、すごいなぁ」と見ていても中々その状態が終わってくれないのです。一晩も経った頃にはさすがに「これは拙くないか」と思っていると、増水により町の中を流れる荒沢川の護岸が崩れ１４０世帯に避難勧告が出たということで、全国版のニュースにもなりました。結局水は溢れず大きな災害にはなりませんでしたが、中小の被害はかなりの数になったようです。お陰様で弊社にはなんの被害もなくホッとした所でした。

８月28日に仙台の鑑定官や県醸造試験場の先生をお迎えし、呑み切りを行いました。60点を越える夏越えの酒をきき酒し、その順調な熟成を確認いたしました。先生方からも欠点の指摘はなく、貯蔵に一切炭素の使用が無い事を何度も確認され、そのキレイさに感心されました。もともとやわらかで軽快なタイプの蔵ではありますが、杜氏とは「もう少し押し味を出す為にはどうするか？タイプ別のメリハリを更に明確にするには？」という話題で話し合ったところです。

その後に県内の地酒小売店の方々や、弊社の蔵人そして夏休みで帰っていた私の長女も勉強の為に参加させ呑み切りの酒の確認を行いました。今回は初めて新購入の小仕込みタンクで一石仕込を行い、その酒が通常仕込みに負けない醸造が出来る事を確認できたのは、大きな成果でした。

その一つ一つの出来に一喜一憂し、比較試験(美山錦vs酒こまち・酵母の違い・麹の違い・蒸の違い等々)に緊張し、悔しがり、満足します。何の為にその仕込みの試験を行ったのか、弊社内の仕込みの常識を疑いながら、様々な試みを行うわけですが、この時期には反省が多々出てきます。あれほど理解しあっていると、目標は明確だと思っていても、目指していたもの・思っていた事のブレが呑み切りの時にはっきりと出てしまいます。判った積もり・言った積もり・行った積もり・出来た積もり。

目的の明確化・情報の共通化・同じ思いを抱いた全社一丸体制ｅｔｃ。わずか三十名弱の会社で、なぜこう道が遠いのかと反省しきりであります。

天寿の歴史

（六）ー４

新商品開発- 〔鳥海山自然水〕Ⅱ

代表取締役会長

六代目 大井 永吉

農水省の品質表示ガイドラインによれば、ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、ミネラルウォーター、ボトルドウォーターに分類され、「鳥海山自然水」はナチュラルウォーターの分類に入る。

市販の水は多種多様で、今日ではデパート、スーパーやコンビニでも水のボトルの売り場スペースは広がって、どこでも３種類や４種類の水が並んでいる。国産だけでなくアメリカ産、ヨーロッパ産等、世界各国のミネラルウォーターが味わえるようになった。

人の顔が一人一人違うように、ミネラルウォーターもそれぞれ味も香りも風味も違うのである。フランスなどヨーロッパからの輸入品は、カルシウム、マグネシウムの含有率が高い硬水タイプが多く、ミネラル補給のためのストレート飲用に向いている。逆に日本の水は軟水タイプで、飲用は勿論のこと緑茶、紅茶、コーヒーや料理にも向いている。

「鳥海山自然水」はみちのくの霊峰鳥海山の高山植物やブナの原生林豊かな大自然に降り積もった万年雪が溶けて湧き出た地下水。硬度22㎎／㍑の軟水で、ＰＨ６，2の微酸性、適度のミネラルをバランスよく含み、安全で、おいしい水の要素を備えている。今では水を買って飲むことは、日本の一般家庭でもあたり前になっているが、当社が売り出した昭和五十六年頃は、まだ買って飲む人は少なく、大都市等、大量に動くところでないと商売にならないというのが実情だったが、矢島町の観光宣伝と造り酒屋の夏の仕事にしたく商品化したのだった。

時代とともに理解も広がって、秋田の【きりたんぽ】の老舗が鍋セット用袋詰を凍らせて保冷材として組み入れ、水そのものと、秋田名物の宣伝にも一役買ったり、手軽な５００mlと、大容量の２㍑ペットボトルの商品も発売してお客さんの要望に応えている。

現在全国的にミネラルウォーター市場は伸長を続けている。好調の要因としては、飲料シーンの拡大や健康指向の高まりとともに、水そのものに価値を見出した結果、市場の裾野が広がった為と考えられる。

サントリーの調査では、日本の国民一人当たりの年間消費量は、二〇〇五年の14．４㍑から二〇〇六年の18．４㍑へと一年で４㍑も増加した。今後更に拡大し、現在の二倍程度の消費量まで伸びると推定している。

「鳥海山自然水」も販売力では大手に比すべくもないが、鳥海山という大自然の大きな恵みを受け、それを生かしながら地場産品として着実に伸ばしていきたいものである。

「雑 感」

代表取締役社長　大井建史

秋田も入梅はしましたが良い天気が続き、緑濃くきれいで生きいきとした季節を迎えています。天寿の無農薬田圃にも矢島小学校三年生により合鴨の雛が放たれ、元気に泳ぎまわっています。小砂川では岩牡蠣が捕れ始め、子吉川の鮎は７月１日から解禁となります。

最近のニュースとしては、全国新酒鑑評会は銀賞に終わり、東京プリンスホテル「和食 清水」でのお酒とお料理を楽しむ会｢酒楽活菜｣は88回を数え、盛会裏に終えることが出来ました。毎月開催で８年目に入ったという事で、酒楽の会構成６社(天寿・喜楽長・宝寿・八咫烏・八鹿・笹の川)とも大変感慨深いものがありました。来年の６月で１００回開催となります。通常の月は２社づつ当番制で、私も三ヶ月に一回は担当しております。皆様も機会が有りましたら是非一度ご参加ください。

酒楽の会は十数年前に、地元を主市場とする小さい酒蔵の跡継ぎが集まり、計画・運営・企画とも会社に担当部署が有る訳も無く、自分の頭で全部やっているのなら、６人集まったら何か出来るのではないかと立ち上げた研究会でした。各社とも毎月東京に集まるのは大変な負担でしたが、不思議とこんなに長く続いた会なのです。「よくもまあ」とこれまた感慨深いのですが、先日滋賀で行った会での移動時の会話はこんな感じでした。「この辺は滋賀の穀倉地帯で、田圃が広いでしょ」「はぁ？すぐそこに家が見えるのに？穀倉地帯の割にはインフラに随分金が掛かってますね。合併前の人口が４５０００人の駅前じゃないね」「秋田は人口少ないからね」「本荘も合併前は４５０００人ですけど」「八日市は良い企業の工場が複数あるから内情が良かったんだよ」「… …。大体、関空作って神戸空港作って、伊丹空港も現役っておかしいを通り越してるよね。そんなに金使えるなら元々２５００m滑走路で敷地の余裕もある秋田空港を拡幅して、シャトル便飛ばして国際空港にしてしまえば良かったのに。成田も未だに反対運動だし、雪は降るけどそんな空港世界中にあるし…。」「で、そっちの地元の小・中学校何クラスある？」「もうすぐ全部一クラス。大問題だよね。地方の崩壊だ。」「地方行政の予算じゃ人口減ったらおしまいだね。故郷納税の制度が良いかどうかは別にして、このままじゃ地方分権じゃなくて地方切捨てだ。」「その通り。地方でお金と情熱をかけて育てたのに、結果的に全部都会に貢いでいるようなもんだ。育てて出してくれたお礼と、国土保全や食料確保安心料は地方に払わなければいけない。」「しかし、年金問題は頭に来るな。団塊後の俺らが一番損か」「社会保険庁って何あれ。どうすりゃあそこまで腐れるんだ？」「腹を切れ腹を」「腐るといえばミート何とかってなんだありゃ。この時代に食料業界の国賊だ!!お客様をなんだと思って…思って無いか」「何か慎ましく、いじらしく、健気だよね我々は…」 (途中から会話を離れて私の主観に変わった様な… )たった一社の行いが、今までずっと真面目に真剣に丁寧に仕事を続けてきた人達の思いを踏みにじりました。給食にも使われたかもしれない？我が子に毒を盛られた気分になります。広義の食と考えれば私も同業界。日本の食の安全神話がまたも崩れる音に鳥肌を立てています。

天寿の歴史

（六）ー３

新商品開発- 〔鳥海山自然水〕- Ⅰ

代表取締役会長

六代目 大井 永吉

矢島の郷は鳥海山が北東に雄大な裾野を広げ子吉川が東西に貫流する盆地、鳥海山に降る雨は豊かな森林を育み、降り積もった雪は万年雪となり、永い年月を経て大地に濾過され裾野に湧き出る。

清酒の醸造においては、良質且つ豊富な水をしかも容易に得られることが必須条件である。その条件に恵まれた矢島は古くから酒造りの盛んな郷であった。

世界中には数限りないほど多くの民族がいるが、水の味を「甘い」とか「丸い」とかと賞味する民族は日本人だけかも知れないと東京農大の小泉教授は言っている。それは日本が世界の中で最も質の良い水を持つ国であり、この水が日本の様々な文化を創っている根源となっているからだろうと・・・。清酒も日本の優れた文化の一つなのである。

「名酒は良水から」というのは日本ばかりではなく万国共通のようであるが、外国は「水のタイプ、すなわち酒のタイプ」というように、はっきりした形で現れることが多いようだ。日本酒ではそれほどの切実さはない。水質のうちの硬度をとり上げてみても、一番高いとされる灘の宮水でも八〜九に過ぎないが、外国の三十〜七十とかの激しい値から見れば物の数ではない。また、日本の酒造りは、西洋のそれと違って大変複雑で、糖化と発酵が同じタンクの中で同時に進行する並行複発酵という世界でも珍しい醸造方法であるため、水質の影響が端的に現れにくいとも言われている。しかし、灘の男酒、秋田の女酒とも言われるように、硬水の宮水を使う灘は辛口で骨格のしっかりした酒質となり、軟水の多い秋田はやわらかできめ細かい酒質が特徴となっている。

では、良水とはいったいどんな水だろうか。日本酒にとってはまず鉄分が少ないことが一大要件であるが、一般に銘醸地と言われるところの水はカリ分の多いことが特徴である。そのほかの成分も酒の原料に占める成分量は微量である。しかし、酒質に大きな影響をもつ事は長い酒造りの経験から確かなことである。微量分析の進んだ今日でも良水の成分はまだ明確でない。名水にはまだまだ説明し尽くされない何かが残されているのである。ここに水の不思議さがあり、酒造りにおける永遠のテーマでもあろう。

人類は生活が便利になり、文化が発達すると同時にあまりにもたくさんの水を使うようになり、その水を汚し続けるようになった。そして自分たちの汚した水を「浄化」と称して塩素を入れて消毒し、「不自然」な水をつくり出してしまったのである。 日本は水の環境に恵まれていることから「水はタダ」の意識が根強く、ヨーロッパなどに比べ「買う」という感覚は薄かったが、大都市圏の水道水は水源の汚染、自然環境の悪化などで「不味い」「臭い」などから消費者が水に関心を持ち始めグルメブームや健康志向、自然志向なども追い風となって、家庭浄水器の普及と共に飲料用の水の需要が急速に高まった。

日本は水の環境に恵まれていることから「水はタダ」の意識が根強く、ヨーロッパなどに比べ「買う」という感覚は薄かったが、大都市圏の水道水は水源の汚染、自然環境の悪化などで「不味い」「臭い」などから消費者が水に関心を持ち始めグルメブームや健康志向、自然志向なども追い風となって、家庭浄水器の普及と共に飲料用の水の需要が急速に高まった。

昭和六十三年、当社では「天寿」の仕込み水ともなる鳥海山の伏流水を「鳥海山自然水」の商品名で飲料用として一リットルペット容器詰めで発売した。飲料水の商品化は秋田県では最初だったと思う。

基 準

代表取締役社長　大井建史

四月も終わりに近づいた今、矢島の里にもようやく桜が咲き始めました。四月二十日には蔵人も家路につき、酒蔵の中は静寂に包まれ熟成の時を刻んでいます。

今年の冬は前年と正反対の暖冬で一月・二月に全く雪がない異常な冬でしたが、もちろんしっかりとした対応をし、万全の体制で色々な取り組みも成果を上げて無事終了致しました。

今期を最後に二人の蔵人が退職致しました。今が蔵の最高の状態と自負しているだけに、誠に残念でありますが、若い年代への技術の伝承・世代交代を考えますと必要な事だと自分に言い聞かせるしかありません。

物事を集団で進める時に「当然」とか「当たり前」「常識」と言う言葉がその集団内で交わされ、それが異なる又は通じない人間がいると混乱が起きます。その言葉を言い換えると「基準」となるのだと思います。

そう思って気を付けて見ると「常識」と言う言葉には本当に色々な基準があるものだなと思いますし、自分たちの思い込みも恥ずかしくなるほどあると痛感してしまいます。

お酒の表示を見ましても新しいものが増えています。「ビン火入れ」「ビン貯蔵」等はある程度のクラスになれば言わば「常識」と思い込み、「自家精米」も品質保持の為に行う秋田の造り酒屋の常識であると思っておりましたが、ある酒販店から「なんで表示しないの？表示しないと判らないでしょ。」と言われるまで、他社の表示を見ても「当然努力する事なのに、ここまで書くか？」位で新奇な表示と軽く考えておりました。その割には、この通信で品質向上のための試みや設備投資の事をご理解頂きたくて執拗に書いておりましたのに…。

「当然」「常識」と考えるものには「思い込み」と言う危険分子も含めて考えなければいけない事を、今更ではありますが実感し、「基準」として洗いなおさなければいけないと思っている所です。そうしませんと、弊社が60％純米吟醸まで「ビン火入れ」冷蔵「ビン貯蔵」している品質が目で見てはご理解頂けない事に成るのです。（飲めば判って頂けるとの思いに頼りすぎ、ある意味逆に傲慢だったのかもしれません）しかし、全体のデザインのバランスもありますので、徐々にではありますが、出来るだけ早く表示をしていきたいと思います。

天寿の歴史

（六）ー２

新商品開発- 〔ミルシュ〕- ２

代表取締役会長

六代目 大井 永吉

『草原を思わせる、透き通った淡いエメラルドグリーンに微炭酸。さわやかなイメージのアルコール飲料が酒の本場・秋田に新登場―。名前は「ミルシュ」。由来は至って単純で、ミルクが原料の酒。なあんだ、ええっ？そう、想像つきにくいでしょうが、牛乳から酒ができたんです。秋田県矢島町と地元の酒造会社が試行錯誤の末、開発に成功しました。

緑色は牛乳に含まれるビタミン。ほんのりヨーグルト風味で、甘くなくすっきりした飲み口、だそうです。というのも発売一ヶ月で売り切れ状態。十二月初めの第二回発売まで、待たなければならないので･･･』

平成九年十一月七日の河北新報のコラム《みちのく》に掲載された記事だが、発売当初の状況がよくまとめられてある。ＮＨＫの取材でテレビの東北版にも紹介され注目された。

十一月、秋田県、県物産振興協会、発明協会県支部主催の平成九年度第十七回《県特産品開発コンクール》に出品、最優秀賞 新開発商品部門（知事賞）を受賞。

このコンクールは新商品の開発を促進し、県特産品への関心を高めようと毎年実施され、この年は一年間に商品化された工芸品や食料品、菓子など百九点が六十三企業から出品された。品質、デザイン、話題性、価格などを基準に審査され、受賞したのであった。

秋田さきがけ新聞でも同賞受賞を記事として取り上げて頂き、『女性向けに開発した。低カロリー、低アルコール（７％以下）、豊富なビタミンＢ２が売り物だ。黄緑色がかった透明で、発泡酒というよりもシャンパンのイメージに近く、ライト感覚で楽しめる。先月、本荘由利地区で市販したが人気を呼び品薄状態、二回目の仕込み中で、来月から県内各地へ出荷する予定』と紹介され、生産が追い着かないほどに人気を博した。

また、平成13年度には農林水産省と財団法人食品産業センター共催の優良ふるさと食品中央コンクールに於いて農林水産大臣賞を受賞し、平成十四年三月十二日、幕張メッセで開催された「ＦＯＯＤＥＸ ＪＡＰＡＮ２００２」内で開催された第十七回「ふるさと食品全国フェア」にて授賞式が行われた。

地域と共にの社是のもと、地元の素材を活かした商品開発に成功し、この様に数々の栄誉にも恵まれたのである。