吟醸香漂う酒蔵から…

今年の冬は異常気象で、二月の半ばまでほとんど雪が無く、雪国の冬の生活としては楽でしたが、酒造りをしている私共としては、例年のかまくら状態の安定した低温にならず気を使いました。しかし、一転して二月の後半から二週間続けて雪害対策室が出来るほどの豪雪に見舞われる中、品評会出品用の大吟醸の搾りが終わったばかりで、杜氏をはじめとした蔵人達は、吟醸香の漂う蔵で、その達成感にしばし身を任せたところです。

前号でも触れましたが、この造り期間を通じて、全ての酒造りを見直し、商品ごとの特徴やねらいを更に明確にし、さまざまな試みをして参りました。その成果は夏越しの呑み切り（タンクの酒の取り出し口を開いて品質検査をする事）の時に結論がでます。9月頃からの酒質にご注目下さい。

他にも、小回りが利く蔵だからこそ可能な季節だけの味わい、同じお酒でも貯蔵方法や搾り方の違いで如何に楽しめるかを、天寿に繋がりの有る皆様にのみ限定で、お楽しみ頂きます。

蔵のページ

酒蔵開放直前の社員

早いもので山田錦大吟醸を仕込んで一ヶ月余りが経過しました。先月の酒蔵開放直前まで吟醸蔵への仕込みが行われたため、公開した二号蔵のもろみ本数が少なかったことに見学にいらしたお客様はお気付きになられたでしょうか。

賑やかな二号蔵を横目に吟醸蔵のもろみ達は淡々と変化を続けていました。丁度そのころから玉泡が立ち始め、大きなもので私たちが使用している帽子程の大きな玉泡が発生していました。

この玉泡、初めは小さな玉泡が徐々に大きくなり３つ、４つとくっつきながら大きな玉泡を形成します。どこまで大きくなるか？との期待に反してやがて自らの重さに耐えかねて破れてしまいました。破れる瞬間は「パチン」ではなく「ぱあ〜ふっ」とスローモーションの如く破れるのです。この様に杜氏の目を盗み、もろみの変化に見入ってしまう私ですが、おかげで仕事は溜まる一方です。

吟醸蔵に華やかな香りが充満する頃をすぎ、品温を下げ十分に含み香を有する様になるのを見計らって搾ります。吟醸酒の搾り方は、昔ながらの槽（ふね）を使う方法と袋吊りが一般的です。しずく取りに代表される袋吊り法は熟成もろみを酒袋に詰め、口を紐で縛り縦に吊り下げます。自然ににじみ出るしずくを集めるこの方法は非常に柔らかな、キレイな味わいを与えてくれます。

槽を使用する場合は酒袋の口は縛らず、折って横に積み重ねていきます。槽はもろみ酒袋を入れる容器なのです。袋吊り、槽掛け、共に最初は垂れが早く白濁しています（荒走り）。無加圧のまま自然に酒が垂れるのを待ち、垂れなくなってから酒袋の上に乗せた押板に圧力を掛けます（中垂れ）。翌日酒袋を積み替えてさらに圧力を加え搾り（責め）残った固形分が酒粕となるのです。

搾り操作から容易に想像される様に、酒は同じ１仕込みであっても刻々と垂れてくる酒質は違います。どの場面の酒が一番良い酒かは議論の分かれるところですが、静かに流れ落ちる酒をいつ斗ビンに取るのかは、きき酒、もろみの経過、原料米を育てた気象条件、垂れ具合など杜氏の経験から総合的に判断して１仕込みの代表を数本決定します。

選ばれた代表は斗ビンに囲い、適切に管理され春、夏、秋の鑑評会に出品されます。その際のきき酒がそれ以後の貯蔵温度を決め、さらに商品として販売される酒全ての貯蔵温度へとフィードバックされるのです。吟醸酒、そしてその斗ビン囲いとはこの様な意味を持ち、天寿に於いて出品酒以外は「鳥海の雫」或いは、「秘蔵大吟醸」として10年以上熟成させた後でなければ販売されることはありません。

製造課係長

佐藤俊二

発刊にあたって

専務取締役 大井建史

この度、日頃お世話になっている皆様に、私共天寿酒造がなにを考え・守り・求め･挑戦しているのか、その思いをお伝えし、御理解いただくために、稚拙ではありますが「天寿蔵元通信」として、お送りさせて頂くことになりました。

そのお酒はどのような狙いで造られたものなのか、季節や旬の食べ物に合うお酒・また飲み方は、そして鳥海山の登山口でもあるこの矢島町の様子や蔵の様子など、皆様が自分の酒蔵として親しみを持ち、お仲間にお話し頂けるような内容にするべく努力してまいります。

お気軽に、ご意見やご希望をお寄せ下さいますようお待ちしております。

蔵に活気

専務取締役 大井建史

十月二日、蔵元に新米が初入荷しました。依頼、着々と酒造りの準備は整い、今の時期もろみ仕込みの前段階である酒母仕込みが続いています。

今年の仕込み本数は大小合わせて１０２本を計画していますが、これまでにも増して要望の多い吟醸酒、純米酒等の比率が高まっています。これに加え今年は同じ精米歩合でも明らかに酒質の向上が確認された扁平精米（原料米の厚みを薄く削る精米方法）での仕込みや、マル秘新商品の仕込み等、盛り沢山の内容となっています。

夏の間に、昨年の造りシーズンに気になっていた釜場周りの床改修や導線の改良などをはじめとする細かな修繕や造りの検討を行い、昨年以上の酒を目指す為、準備してきました。

これまでも、小さな改善の積み重ねが酒質の向上へと繫がることを信じて歩んできました。

日本酒の消費動向を省みれば、絶対量は減少していても美味しいものを適量飲むという要求がますます強まっていることを感じます。

お客様の期待に応えるべく、今年も天寿の蔵は動き出しました。

地域と共に

思い

思いを込めること、それは・・・

希望であり、愛することであり、重い責任である。

私たちは、妻や子供を思い、生まれた町を思い、自分たちの人生を思い、仕事を思う。

酒屋の人間は、農家と似ている。

種籾を思うように原料米を思い、稲を思うように麹や酒母やもろみを思い、収穫を思うようにしぼった酒の出来に一喜一憂する。

それも、希望を持ち、愛し、責任を持って、

思いをこめるからこそである。

「製品に誇りを、顧客に感謝を」を、社是として来た。

製品に誇りを持つと言う事は、自分たちの仕事に誇りを持つと言うことである。

酒屋の表現は、一に売り出す酒の力のみである。そこに、まやかしやごまかしなど以ての外であり、自分が仕事に対し常に向上心を持ち続けているかという事である。

顧客に感謝をすると言う事は、我々は、その人たちに生かされていると言う事を肝に命じる事である。

「ありがとう」と言う言葉の意味は、有り難い（あるはずがない）嬉しい事が起こったから、心を込めて言う言葉と聞いた。

「誇りを持ってした仕事がお客様に評価され生かされる事に感謝しましょう。」と、言う事だ。

我々は、「ありがとう」と言う言葉を、日に何度使うだろう。

お電話を頂いてありがとう

ご来社頂いてありがとう

ご注文頂いてありがとう

蔵を見学頂いてありがとう

手伝って頂いてありがとう

ガンバッテくれてありがとう

本当に思いを込めて言っていますか？

我々は、生まれた町に、誇りを持っている。

独立した長い歴史を持つ町、優れた人材を生み出す町、そして、我々が、誇りを持って造る『天寿』がある。

１２０余年の伝統を持つ我が社も、その時代々々に変革をして来た。

先人の残してくれた知恵を生かしながら時代にあった革新をしてきたからこそ、歴史を積み重ねる事が出来たのだ。

今の時代、わが町が誇れるものは、すばらしい大自然、そして田園である。

その中で『天寿』が、日本国中を相手にも勝ち残る為には、その有利さを最大限に活用することだ。

酒屋は、大昔から農家と共存して来た。

米がなくては、酒は造れない。

今、米造りも生き残りをかけて頑張らなければいけない時に来ている。

農家が生き残れなければ、我が町は消えてしまうだろう。

これからの酒屋に求められるのは、造り手（素晴らしい米で素晴らしい酒を造り出す人たち）の思いが伝わること、さらに売り手（自分が出向き、直接お客様とふれあいながら、あるいは電話で顔の見えない人と話をしながら、「天寿」に込めた思いを伝える人たち）と飲み手の思いが通う関係を早急に造り上げることだ。

その関係を築き上げる事が出来れば、共に歩めるはずだ。

何故なら、テクニックなどではなく思いが問われる時代だからだ。

社員一人一人が、これからの需要の進化に対応すべく、常に自己改革を重ねて、次の時代にも選択される企業になる為に、お客様の喜びを目指し、自分の仕事に使命感を持って共に新しい時代を築き上げよう。