迎春

代表取締役社長 七代目　大井永吉　

明けましておめでとうございます。皆様健やかに新春をお迎えのこととお慶び申し上げます。

創業197年目の年が明けました。私はその歴史の2割を担ってきた事になります。もちろん先代や多くの社員と共に進んでまいりました。

お陰様で昨年は秋田県知事賞首席ダブル受賞やクラマスター古酒の部トップを始め多くの受賞があり、また、2人目の孫が10月に誕生とまことにありがたく、孫たちが生まれて、初めて代をつなぐ事への緊張と執着が有った事に気づきました。私にとって孫は未来と希望そのものなのだと。

一方、秋田は熊騒ぎの先頭を走っておりました。多かった一昨年の駆除数の倍以上の2400頭超えの駆除数となりましたが、我が矢島町はもちろん秋田市の中心部にも何度も現れ、アメリカでも日本旅行は熊が危ないとテロ並みのアナウンスがされているとの事。飲食街や観光地の被害も災害並みとの事です。もちろんお酒の消費量にも影響し、米価の高騰とダブルパンチで、私共以外にもあちこちの酒蔵からうめき声が聞こえてきます。

2000年に発売開始した純米大吟醸鳥海山。20年間4合瓶1500円で販売してまいりましたが、この度のインフレで原価的にたえられず3年前から2回値上げをさせていただきました。そこに今年の米価の高騰は昨年の1俵2000円の値上がりも大変なことなのに、今年はその価格にさらに15000円以上の値上がりで、原料米価格が昨年の倍を超えております。正に激変です。

米価格高騰の情報以来、いかに原価を抑えるかの研究・検討をしてまいりました。値上げ続きで嗜好品としての購買意欲の減退を最も恐れるところですが、この米価の2倍を超える上がり幅では値上げ必至です。その幅をどこまで抑えられるかを必死に考え、瓶のフロスト加工を新酒からは廃止するなど、ぎりぎりの答えを出させてもらっております。

農政の失敗の穴埋めを米税として米消費業者が払っているようなものです。市況で飯米がだぶついて米価が下がっても、酒造り前に契約が終わっておりますので、酒蔵の今期の原料米価格は変わらないのです。

正月早々からのお願いでまことに恐縮ですが、世界遺産になった日本酒ではありますが、酒蔵の苦境を鑑み、元旦からの屠蘇酒・日本酒のおいしい消費にご支援頂けます様、よろしくお願い申し上げます。

今年こそ

杜氏　一関陽介　

新年おめでとうございます。文才が無い私ですが、本年もどうぞお付き合いください。

この文章を書く前に1年前の文章を読み返したのですが、全国新酒鑑評会（金賞）・秋田県清酒品評会（吟醸酒の部・県産米の部知事賞）･東北清酒鑑評会（吟醸酒の部・純米酒の部優等賞）この5冠受賞を昨年の目標に掲げていたようです。しかしながら秋の東北清酒鑑評会では残念ながら2部門共に入賞ならず。5冠とはなりませんでしたが、前回号でお伝えしたように秋田県清酒品評会では2部門両方で首席を受賞することができ、目標とは少し違う形ですが、最高の結果が出たと思います。

また、フランスで開催されたクラマスターの古酒部門で平成9年醸造の純米吟醸が審査員賞（最優秀賞）を受賞したのをはじめとして、その他様々な国際的コンテストでも賞をいただくことができましたので、今年も好成績を継続できるように頑張りたいと思います。

さて、昨年末に会社ОＢの方々との酒席がありました。出席された方のほとんどが、私が入社してから杜氏に就任するまでの間、酒造りに留まらずいろんな事を教えてくださった先輩方です。先程、平成9年の純米吟醸が受賞した話をしましたが、その酒造りに携わった村上・佐藤前杜氏もいらっしゃいました。特に当時杜氏であった村上さんは今回の受賞を非常に喜んでおられ、町内の集まりでそのお酒を振舞ったそうです。「その酒はああだった、こうだった」といろいろ私にもお話を聞かせてくださいましたが、良く覚えていらっしゃるなと感銘を受けました。そのお酒が蔵にあることは私も入社当時から分かっていましたが、造り手の想いというのは、その時携わった方にしか分からないものだと思うので、この受賞があったからこそ話を聞くことができたのだと思い非常に嬉しかったです。そしてなにより搾ってから28年の時を経て、遠くフランスの地で評価されたことに、私はロマンを感じ、今自分が造るお酒にもいつかそんな時が来るのかも･･･とつい思ってしまいます。

ここまで昨年の話ばかりしてしまいましたが、肝心の今年の酒造りの現況をお話しします。12月中旬まで暖かい日が続き、今年の冬は暖かいのかな？と思っていましたが、年末に近づいてやっと雪が積もる日も出始め、冬らしさを感じられるようになりました。仕込みの進捗状況については今期予定している量の3割程まで終了し、鑑評会出品酒の仕込みも既に始まっています。中盤の重要局面ではありますが、蔵人メンバー全員が緊張感のある仕事ができているように思います。令和7年産の原料米については、お酒の出来高や粕歩合を昨年度と比較すると、溶け具合はやや良いようで、できあがったお酒は味薄感もなく、上々な仕上がりになっていると思います。

これから春に向けても、まだまだ新酒が登場します。精米から瓶詰めまで製造メンバー一丸となり美味い酒を目指しますので是非楽しみにしていただければと思います。

今年の目標は、「昨年果たせなかったことを今年こそ実現する」にしたいと思いますが、まずは春まで蔵人メンバー全員が健康で無事に皆造を迎えられるよう頑張りたいと思います。

本年もよろしくお願いいたします。

栄誉

代表取締役社長 七代目　大井永吉　

　この度秋田県清酒品評会において吟醸酒の部・秋田県産米の部において県知事賞の中のトップである首席をダブルで受賞いたしました。秋田県でのダブル受賞は11年ぶり3回目の記録で、天寿酒造・一関陽介杜氏が樹立いたしました。大変な栄誉を賜り育てて頂いた皆様に厚く御礼申し上げますと共に、一関杜氏のこれまでの研鑽と蔵人一同の努力に心から感謝いたします。

　2022年の生酛純米に続き大変光栄なことに、2025年クラマスターの古酒部門1位となる審査員賞をいただき、9月20日からパリの在フランス日本大使公邸での表彰式に行って参りました。この賞については前号でご紹介しましたが、パリソムリエ協会が審査員の母体となるクラマスターは、昨今の各国で行われる日本酒コンテストの中でも受賞の傾向が違います。料理とのマリアージュが大変重視され、味の幅や奥深さに注目度が高く、ホテルリッツのヘッドソムリエ フロリアン氏とも醸造酒の長期熟成酒であるシェリー・マデイラ・紹興酒の良い物には日本酒の古酒と共通のニュアンスがあり、時間だけが創ることのできる価値にも注目しているとのお話を頂きました。大変興味深く今後の古酒の可能性に胸を膨らませて参りました。

　受賞蔵の希望者が参加したボルドーワイン見学ツアーでは、世界最高峰の貴腐ワインの造り手であるシャトーディケムを見学し、見識とプライドを学ばせていただきました。正に品質へのこだわりはすさまじい物があります。土地の環境・ブドウ畑へのこだわり・迷いのない作業・取らないこと捨て去ることへのプライド。ここにたどり着くまでにどれ程の苦悩があったのだろう…と。

　イケムは100年の熟成が出来ると断言できる歴史。栄誉は我々のこれまでへの誇りではあります。しかし、物造りの中の酒造りという小さい部門にも、何とはるかな道があるのでしょう。おもしろい！　さぁ　挑戦しましょう！

　天寿196回目の酒造りが、本格的にスタートしました。

戒驕戒躁

杜氏　一関陽介　

令和七年度秋田県清酒品評会において、秋田県産米の部・吟醸酒の部両部門で秋田県知事賞首席を受賞いたしました。分かりやすく言うと両部門で第1位です。そして天寿酒造初の快挙です。本当に今のチームで酒造りができることを誇りに思います。

　口に出してはいませんでしたが、令和二年度に同品評会の吟醸酒の部で初めて首席をいただいた時から、いつか同時に両部門首席受賞を達成できる時を夢見て酒造りに勤しんでまいりました。あれから5年、杜氏13年目の酒で実現することができました。何よりも天寿の酒造りの技術の証明ができた事に胸が熱くなる想いです。

　ありがたいことに過去国内外の様々なコンテストで沢山の賞をいただいてきましたが、私個人としては、やはり地元の品評会で高評価を得ることは特に嬉しいですし、全国新酒鑑評会でも好成績を誇る秋田の高品質な酒が並ぶ中でいただくこの1位だけは、何にも代え難いものがあります。この賞に恥じないよう、また驕ることなく今まで以上にひたむきに酒造りに向き合う所存です。

　さて、喜びに浸っていたいところではありますが、酒造りの現況を少し話したいと思います。10月16日現在、収穫を終えた新米も無事納品され、精米、麹作り、酒母仕込みまで進んでおります。もう数日でもろみ工程に入り、順調に行けば11月中旬には新酒が搾られる予定です。

　肝心の原料米については、9月号で7月の極端な高温少雨の話をいたしましたが、文章を書いた翌日から雨が降り続き、そこからお盆まで、1日の平均気温が3～4度ほど下がるなど異常気象が続きました。ちょうど米の品質を左右する出穂後の登熟期にあたってしまった為、異常気象がもたらす品質への影響が心配されますが・・・まだ全容をつかめていないので詳しくは次号にて。

　何より今年度1番のトピックスは米価の上昇ではないでしょうか。私は造り手なので価格についての話はここでは控えますが、価格がどうであれ今まで通り農家さんに育てていただいた米を大切に使用し、微生物の力を借りて美味しい日本酒を造るという使命は変わりません。米に限らずあらゆる物の価格が上昇しておりますが、お客様にとって飲んで満足できる、また飲みたいという欲求が湧く商品を造りたいと常々思っています。そして、既に今年も昨年と同じメンバーで酒造りがスタートしていますが、一つ一つの作業に心のこもった丁寧な酒造りを志します。沢山の賞をいただけるのも日頃から愛飲いただいているお客様がいてこそ。酒造りに関わる全ての方への感謝を胸に杜氏14年目の酒造りに挑みます‼

古酒

代表取締役社長 七代目　大井永吉　

　この度 クラマスター2025 審査員賞(各部門トップのプラチナ受賞酒の中のトップ)を2022の生酛部門に続き古酒部門でも受賞しました。9月下旬には表彰式に出席するためパリに行ってまいります。

　日本では古酒のコンテストがありませんが、平安の昔から貴族が古酒を楽しんでいたという文献があるように、熟成貯蔵した日本酒を楽しむ文化は昔からありました。しかし、現在は大吟醸・純米大吟醸・純米・本醸造・普通酒などお酒の醸造方法も多く、貯蔵方法もタンク・樽・瓶など、また貯蔵温度も極低温から常温まで多岐にわたり実施され、様々に表現されるようになり、どのタイプを「佳い古酒」とするか大変審査が難しいものと思います。

　弊社も所属しております「刻ＳＡＫＥ協会」も日本酒の付加価値創造に熟成は非常に重要な要素と考え、時間だけが創る事の出来る味わい、世界の酒共通の貯蔵という熟成手法による付加価値の創造と、そのメンバーである天寿の古酒が審査員賞に輝いたことは、日本酒と刻ＳＡＫＥ協会の将来に大きく影響する予感がしませんか？

　天寿の古酒は昭和47年の大吟醸の発売開始まで遡ります。昭和40年代は全国的にも大吟醸の販売は先駆けで珍しい時代です。

　大吟醸が世間に認知されていないのですから、全国新酒鑑評会出品酒以外は当時の特級酒にブレンドして販売をしていました。その頃の出品酒は現在と反対の非常に若いもろみを上槽した酒が評価され、市販の酒としてはきれいではあるが味の乗りが悪く硬かったそうで、その硬さや薄さの改善方法として貯蔵熟成するためにタンク貯蔵し、酒の状態を確認しながら発売したのが、「3年貯蔵古酒大吟醸天寿」だったのです。

　現在販売中の古酒大吟醸は先日行われた刻ＳＡＫＥ協会総会での持ち寄り利き酒でも大好評でした。他の酒より若い7年古酒でしたが、香りにきれいな熟成感があり、味のりも大吟醸の風格を損なう事の無い、酒全体のバランスを取りながらも丸く広がっていく…古酒には素晴らしくバランスが良い至福の時が何年間の中に度々おとずれるような気がします。シェリー・マデイラ・老酒など醸造酒でも長期熟成を目指す酒があります。通常味わっている日本酒の味とは異なりますが、私は海外のどの酒にも負けずに、柔らかさと繊細さが優れて上品であると思います。

　家には紹興酒花彫甕をまねて、我が子の3人娘が生まれた年の全国新酒鑑評会出品酒を7度の冷蔵庫に貯蔵しております。

　いつかこの掌上明珠が素晴らしいレストランのテーブルで輝くことを夢見て!!

新年度に向けて

杜氏　一関陽介　

8月に入りました。7月中旬から2週間以上雨が全く降らず、こんなに雨が降らない7月は今までなかったのでは？と思い気象庁のデータを調べてみると矢島の7月の降水量は1か月で20㎜。昨年は災害級の大雨に見舞われ477㎜。数年遡ってみても平均100㎜は超えているようです。ハッキリ言って異常気象です。

　天寿酒米研究会の農家さんの圃場も7月下旬から穂が出始めましたが、連日35℃に迫る気温と水不足で管理が大変な状況です。この時期の水不足は登熟障害や品質低下に大きな影響を与える為、とにかく早く少しでも雨が降ってくれないかと毎日祈っています。

　酒造りをする私達にとっては、夏の最高気温が高い→米に高温障害が出る→酒造りに影響が出る（割れる・溶けない等）という流れが近年常態化しつつあります。それでも収穫された米をどうすれば美味い酒にできるのかしっかり考え、栽培農家さんの苦労を胸に刻んで酒造りをしたいと毎年思っています。これから秋に向けては台風など様々な試練がまだまだ待ち構えていそうですが、なんとか無事に収穫を迎えられるようにと願うばかりです。

　さて、7月下旬に私が所属する山内杜氏組合の夏期講習会が行われました。毎年この時期に秋田県内の技術者約150名が参加する会で、私は講師として天寿の麹造りをメインに麹の製法や酒造りにおける麹の役割など基本的な内容も織り交ぜ約1時間にわたり講義をさせていただきました。

　麹はその持つ力によって出来上がる酒の味に大きく影響し、酒造りの工程の中で1番重要とされているもので、且つ麹に求めるものがメーカーそれぞれで違う為、非常に重要で難しい任務であったと感じています。近年、酒の味が多様化してきていることからも、その味の決め手となる麹作りも万流になってきているのだと推測されます。工程も大事だと思いますが、まずは微生物を扱うことの楽しさや怖さ、微生物がより活躍しやすい環境を作るための衛生管理ができて初めて自分達が求める麹作りができるのだという基本的でありながら大事な事は伝えられたのではないかと思います。教える・伝えることは難しく、あまり得意ではないのですが、聞いてくださった方にとって少しでも有益なものになっていればと願っています。　

　私は平成24年度に杜氏に就任し、今年度で14年目になりました。自分ではまだまだ勉強中の身と思っていても、杜氏歴では中堅～ベテランの域に入ってまいりました。冒頭にも記した通り、原料米の品質が今年度も心配されますが、酒造りのプロとして何ができるのかを今からじっくり考え、ここから2か月しっかり頭の中で酒造りのシミュレーションをしたいと思います。いざ酒造りが始まった瞬間から冷静に動けてこそベテラン。早くそうなれるよう今酒造年度も頑張ります！

令和の米騒動

代表取締役社長 七代目　大井永吉　

　日本全国で国産米が高騰し騒然としておりますね。三年前まで二十年も日本酒の値上げがなかったのは、全体的な販売不振もありましたが、日本の米価が下がり続けた為コスト的に何とかなってきたからです。

　日本は米の消費量が減り続け、食糧自給率や食糧安保に危機感を持つ一部の国会議員以外の無関心議員も、日本の農家の弱体化にやっと気づき、突然農家への同情を表し農業政策をにわかに攻撃し始めました。

　高齢の農業従事者は長年の厳しい農業環境に子供たちへ農業に対する希望が与えられず、後継者がほとんどいない状態で、秋田県だけでも近年は毎年百人以上の高齢離農者がありますから、それだけでも大変な稲作の減少になっています。

　農水省や農協が米の作付面積や収穫量を把握出来ないなどとだれが想像できたでしょう？社会一般の会社が自社で製品をどの位作るか又は作ったか判らないと言っているようなもので、信じがたいです。

　農水省や農協の予想より不作だった・投機的な買い占めがあった・インバウンドでたくさん食べられた・補助金をつけて海外に販売した。色々ととりざたされておりますが、結果的に農家に良いことはほとんどありません。

　庭先販売と言うようですが農家から業者が直接現金で高値での購入をされたところは、例年より倍額以上の売り上げになった様です。しかし、農協経由のものは制度上農家に高値となったお金がまだ入っていないとの事。備蓄米はやっと市場に出始めましたが、スーパーなどの量販店が発注した外国産米もこれから大量に店頭に並ぶようです。高値で買った業者や投機目的者は損をするので安値では販売できず、結果、せっかく米価が上がったのに上がりすぎて販売価格が倍以上では、一般家庭では米離れが加速し、外食産業では国産米の使用をあきらめ、我々酒造業などは昨今の物価高騰の上に、この秋には原料米がさらに倍になるとの見通しに呆然としているのが現状です。長年にわたって築いてきた契約栽培継続の為には農家を犠牲にすることなど到底できませんので、倍額になろうとも購入して翌年の契約に繋げていかなければなりません。

　農協との次年度価格の協議では今年度の更に倍額の要求で、原料米は約束通り購入し酒造りはいたしますが、簡単に酒の値上げもできず途方に暮れるこの頃です。

　守るべき国の基幹産業である農業にどう希望を持たせる事が出来るか、いま皆で考えなければ取り返しがつかないところまで来ていると思います。

熟考する夏

杜氏　一関陽介　

　突然ですが、昨年の同時期と同様の事をご報告できる喜びに浸っております。五月末に審査結果が発表になりました、令和六酒造年度全国新酒鑑評会において金賞をいただくことができました。

　三年連続での金賞、杜氏就任から十三年で七度目の金賞受賞（他入賞四回）となりました。忘れることのできない入賞できずに苦しんだ平成二十七・二十八年度があり、そこからほぼ連続で受賞できるようになった自分のチームの成長を自分で褒めたいと思います。

　また、ＩＷＣ・クラマスターなど国際的日本酒コンクールにおいても上位の賞をいただくなど、今酒造年度を好成績で締めくくることができました。飲んでくださるお客様のおかげで毎年酒造りができ、それによって私達蔵人の技術が向上できていることに感謝を申し上げます。

　先日、全国新酒鑑評会製造技術研究会に参加し、全国から集まった出品酒を利き酒してきました。令和六年度産の原料米は全体的に難溶傾向であった為、その溶け難い性質からキレイな酒が多かった印象でした。

　弊社の出品酒も同様ではありながらも、華やかで味にふくらみのある酒質であったという自己評価です。金賞をいただくことができた理由を考えつつ、来年度も良い結果を出してこの場に戻れるように頑張ろうと思いながら会場を後にしました。

　また、私も久しぶりの県外出張でしたので、その足で広島県・千葉県の酒蔵の見学をさせていただきました。日本酒を造るという意味では同じですが、気候や米・水等の原料は当然のこと、使用する道具や製法、コンセプトの違いを実際に聞いて肌で感じることができる有難い時間となり、どちらの蔵もベストを目指し様々な事に取り組まれているとのご説明に感銘を受けました。また、自分達の酒造りについて考える上でヒントを与えていただいた有意義な時間となりました。

　時代の流れは早く、今良いとされている流行り（昔からあるが見直されていることを含む）の技術や求められている酒質は短期間で変化するため、蔵の中だけにいるとその流れに追いつけなくなる可能性があります。そういった中で情報を共有していただける横の繋がりは非常に有難く大切です。

　令和七年度も原料米の価格高騰と夏の高温による品質への障害が予想される等、今から心配事は山積みです。それは原料米には限りませんが、できるだけ沢山の方と情報交換をさせていただきながら、令和七年度の自分達の酒造りに起こり得る問題を想定し、どう立ち向かうのか、今からしっかりと熟考する夏にしたいと思います。

甑倒し

代表取締役社長 七代目　大井永吉　

195回目の酒造りも4月12日に甑倒しとなりました。

甑とは酒造りで米を蒸す時に使われる巨大な蒸籠の事で、酒仕込みの為の作業が終わり、残す作業はその出来上がりを搾るだけとなった事を言います。その年の酒造りの山を越えたという事で一安心し皆でそのお祝いも行います。

昨今の酒造りは温暖化の季節変動による原料米の生育状態への対応に追われるのが、ある意味一番の困難と言えます。今年は近年の中では原料米の高温障害が軽度であったため、過剰に吸水させ、米を溶かしすぎない事や、雪不足による温度管理等例年には無い対応に追われました。ただ、4月の前半にかけて比較的気温が低く、酒造りの環境や生酒対応には大助かりでした。

今年の酒造りでは、昔から精撰等を中心に使用している協会7号酵母に注目し、色々な酒で試してきました。12月初めに県内限定で新発売した「天寿印のにごり酒」の味わい重視の設計や日本名門酒会限定の辛口純米「ＳＨＩ・ＣＨＩ・ＳＥＩ」の炭酸ガス含みのフレッシュ感・その他酒屋万流企画の白ブドウのようなジューシーな香りの吟造り純米酒など、同じ協会7号でもこれ程の違いが出るのかと目を見張りますよ！

和食や日本酒などの伝統的酒造りがユネスコの世界遺産となりましたが、日本国民の食はどうなっているでしょう？労働力不足のためにすべての国民に仕事をすることを求め、子供の塾なども含め全ての日本人が忙しく、食事を個々で食べざるを得なくなり、結果家族で食卓を囲む機会が激減し、食は楽しむものではなく栄養を確保するためのものとなって来ているのではと思います。若者がお酒を飲まなくなったのはこの為とも言われております。

日本の食文化は「四季折々の自然の恵みを大切にし、感謝の気持ちと共に受け継がれて来たもの」とあります。

皆さま、美味しく楽しく食事をすることは、人生における大きな楽しみであり幸せであります。美味しい酒の飲み方も、親が楽しく飲んでいる姿を見せていないと伝わらないですよね。

私共も色々なシーンや料理に合うお酒を懸命に造っておりますので、是非ご家族皆様でお楽しみください。

メンテナンス

杜氏　一関陽介　

本日4月15日、例年だとこの文章を書くのは、弊社恒例イベントである雪室氷点熟成生酒の発売後なのですが、今年は少し早い筆取りです。一昨昨日、令和6酒造年度の甑倒し（仕込み終了）を迎えました。なんとか仕込みを終えることができ、ホッとしております。酒造りには私を含め13名が携わり、その内の5名が季節雇用（冬季のみ）です。仕込みが終わったことでそのメンバー達も任務を終え少しずつ少なくなり、本日で5名全員が退蔵し、蔵の中もどこかさみしくなりました。それでも搾りはゴールデンウィーク直前まで続きます。残った私達と瓶詰め出荷作業がメインの社員とで何とか乗り切らなければなりません。桜の便りが近づいてきており浮かれてしまいそうですが最後まで気持ちを切らさないように頑張ります。

さて、今年の酒造りを振り返ってみようと思いますが、一言で言うと、とにかく物が壊れる年でした。弊社の酒造りには米を量る、蒸米を冷やす、もろみを冷やす・搾る、酒を運ぶ等々沢山の機械を使用しています。全部ではありませんが、昨年末に次々と異常・破損する事態となり、緊急での修理、同業者様への委託、代替品や人力のおかげでどうにか終えることができたというのが率直な感想です。メンテナンスの大切さはもちろんですが、困った時にすぐ対応していただける業者様、お互いに知恵を出し合って乗り切ろうとしてくれる蔵人メンバーの大切さや有難さが身に沁みました。物によって故障原因は様々ですが、ここまで続くかというほど立て続けに起こったことで当時の私のメンタルも平穏ではなかったわけですが、もう少し面倒見てくれよと機械達から訴えかけられたのかなと今となっては思えるようになりました。

また、肝心のお酒の方はと言うと、毎回話している原料米が溶けない問題は、昨年に比較すると改善しているものの、やはり今季も溶けが悪かったなという印象です。それでも対策の上で出来上がった酒は全体的に良かったという自己評価です。この数か月でお客様からいただいた受注状況や出品した鑑評会や各種コンテストの入賞率からみても酒質設計は良い方向だったのかなと思える商品が多く一定の満足感を感じられています。

米の価格高騰を含めた物価の上昇により、家計を切り詰めざるを得ない状況の中で日本酒も節約の対象になるのではと推測してしまいます。生意気ながら少しでも多くの方の必需品でありたいと思いながら酒造りをしている私ですが、その為にするべき事は求められる酒であり、かつ自分達らしさが表現された高品質な酒を造り続けることだと考えています。まずは残り少ない今年の酒造りを最後まで気を抜かずに終えること。そして機械も私もしっかり次の酒造りでも活躍できるようにメンテナンスをしてあげたいと思います。

乾杯

代表取締役社長 七代目　大井永吉　

先日の立春朝搾りへのご予約ありがとうございました。天寿酒米研究会産契約栽培酒造好適米美山錦は過去2年間ほど極度の高温障害に悩まされました。今年は出穂時期にそれほど気温が上がらなかった為状態が良く、一部水害の被害はありましたがお陰様で醗酵は順調に推移しバランスの良い味わいとなりました。4合瓶換算約6000本の出荷となり誠に有難く心から御礼申し上げます。

2013年の「和食」に続いて2024年12月に「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産に登録が決まったと前号で書きましたが、これは単なるアルコール飲料ではなく日本の重要な文化として世界に認められたと言うことです。

パリで行われる日本酒コンクール「クラマスター」の生酛部門で2022年に「生酛仕込純米酒鳥海山」がトップとなりパリでの表彰式に出席いたしました。弊社としては生酛仕込み復活後10年弱での快挙でしたが、ホテルクリオンのマスターソムリエを務めている審査委員長に「何故この酒がトップになったのか？」と尋ねると「マリアージュの幅が広かったためだ。クラマスターの特徴は料理とのマリアージュを重視することで、これから出るタラのムニエルに合わせてごらんなさい」と言われ、実際にそのハーモニーに感嘆したことを鮮明に覚えています。「和食のすばらしい特徴である旨味とのマリアージュには日本酒」と言う認識を世界のトップソムリエ達が持っている事を実感できたすばらしい体験でした。

この素晴らしい体験に乾杯をしたわけですが、皆さんは何故「日本酒で乾杯」と我々がアピールするのかご存じですか？

日本では何故サケというのでしょう？中国からの伝来というのであれば、老酒・白酒と酒の部分を「チュウ」と呼びますよね？

サケは漢字が伝来する前からの日本の古語で漢字が伝来したときに漢字をあてただけとの事。「さ」とは神様のことで「さか」は神様が下りてくるところ・「さかい」は神様と人の境界線・「さつき」に「さおとめ」が「さなえ」を植え終わると「さなぶり(さを天に帰す)」のだという事です。どんど(才の神)焼きは「さのかみ焼き」・「さくら」は「さ」の居ます所・「さけ」は「さ」のけ、つまり神様への最高の供物という事。

「～を祈念して乾杯」と神様に願うときは「さけ」でなければいけない。という事で、業界の陰謀ではありませんので、酒のつまみ話として覚えておいてくださいね。

採長補短

杜氏　一関　陽介

年始に「2月は比較的暖かい日が多い」という予報を聞いた気がしていたのですが、立春の翌日から気温が氷点下で雪が降る日が約1週間続きました。これが過ぎたら春に向かって行くのだろうと思っているとまたまた寒波がやってくる・・・まだ少し春は遠いようです。数年前までの今頃は鑑評会出品酒を搾る前で気持ちがどこか落ち着かない時期だったのですが、温暖化の影響か2月下旬になると最高気温が10度を超えることが近年しばしばみられることから、鑑評会出品酒は間違いなく低温であろう12月に仕込みをして1月中に搾り殺菌まで終わらせる計画に昨年から変更しました。長い酒造りの期間の中で私が特にピリピリする期間は終わり、既に中盤～後半戦に差し掛かっている状況です。

10月から今年度の酒造りをしてきての感想ですが、令和6年産の秋田県の米は原料処理がしやすく、（精米、浸漬後の割れが少ない・蒸した後の状態が良い）あくまで昨年比ですが、溶けが良いことで粕歩合が低くなり、搾ったお酒は（商品によって異なりますが）香り華やかで旨味のある傾向になっていると感じています。

毎年同じようなことを書いているような気がしますが、お客様の口に入るまでが酒造り。もろみを搾ってお酒になったら終わりではなく、その後の貯蔵管理が品質の維持向上の為に非常に重要です。生酒商品は当日または遅くても搾った翌日、火入れ酒においても1週間以内に瓶詰め火入れまでを完了させています。ここからゴールデンウイークまで酒造りは続きますが、そういった作業を怠らずお客様に飲んでいただくその時に、お酒がベストな状態を迎えられるように努力してまいります。

さて2月3日（立春）に日本名門酒会「立春朝搾り」が全国41の蔵元で開催され、弊社においては15回目の参加になりました。当日は無事に搾りから瓶詰めまで滞りなく終えることができホッとしております。そして有難いことに昨年を超えるご注文をいただき、感謝申し上げます。

先日、立春朝搾りの取り扱いもしていただき日頃からお世話になっている飲食店様が主催するオンラインイベントに参加し、私を含め7社の杜氏によるトークセッションをさせていただきました。原料米・麹菌・酵母菌・水が違うのは当然ながら、7社7様の酒造りについて語る内容の濃い会でした。各蔵違いはあっても共通するのは当日思い通りに搾ることができるかというプレッシャーを自分達のお酒を美味しく飲んでいただけるようにするための原動力に換えているのだということです。お酒に対する想いや苦労したことなどをお聞きしながら飲む各蔵のお酒に私は感動いたしました。講演でも討論でもない、お互いの酒を味わいながら語り合うというなかなかできない本当に貴重な時間だったと思います。

私がお酒の会等でお客様にお話しさせていただく機会はあっても、逆に造り手の方の話を聞きながらそのお酒をいただくという機会は少なかったというか、あまりしてこなかったような気がします。反省とまではいきませんが、これからそういう機会があれば積極的に参加し勉強させていただきたいという気持ちになりました。何年酒造りをしても分からないことや分かっているつもりになっているようなこともあるような気がします。自分が経験したことだけでなく、人の話から聞き得たことも自身のスキルアップにしっかり繋げていかなければと気持ちを改めました。まずは周りにいる仲間の話にしっかり耳を傾け、今期の酒造りが最後まで無事に終わるよう頑張ります。