世代交代を経て

代表取締役社長　大井建史

秋田の今夏は超異常気象で、竿灯祭りやお盆休みもずっと雨、台風や熱帯低気圧の通り道状態となり、水の災害が連続しています。隣町では大水害で家・道路・田んぼが冠水した所もありました。天寿酒米研究会メンバーの田んぼには被害こそ有りませんでしたが、受粉期・出穂期の天候が不良で、長雨続きの中、未登熱や軟質米の心配をしています。

創業１２９年目を迎えた今年、平成三年より杜氏を勤めてきた村上嘉夫杜氏が、後進に道を譲り勇退することになりました。

この間、平成三年・四年・八年全国新酒鑑評会金賞。平成三年・七年秋田県清酒品評会知事賞。全国新酒鑑評会入賞六回等数々の賞に輝き、大吟醸「鳥海の雫」や純米吟醸「鳥海山」等の商品開発にも尽力され、心から感謝するところであります。

杜氏とは、酒蔵でお酒を造る人全員を指すと思っている人もおられますが、本当の意は蔵人の頭領（工場長）の事で、その蔵の酒の全責任を担う重要な人物なのです。（杜氏以外は蔵人と言います）

蔵が目指すより高い品質に近づけるために、何を成すかを考え、実行し、責任を持つのが杜氏の仕事です。そのためには製造計画に対して、どの米を何俵購入するか。蔵人の誰をどこに配置するか。精米計画（何日にどの米を何俵何％まで精米するか）仕込み計画（何％精米のどの米を何kgどの酵母で仕込むか）その他日々の仕事でも米の品種毎の吸水傾向を確認し、蒸しあがりを確認し、麹の状態を確認し、発酵の状態を確認し、搾った酒の傾向を確認し、それぞれのブレを修正しながら、蔵人達の向上心を高め、和を図り、率先垂範しながら新しい酒造りに挑戦していくのです。

これが年齢に関係なく「おやじ」と尊敬を込めて呼ばれる所以です。

その重大な役目を引き継ぐ、戦後61四代目の杜氏は佐藤俊二（38才・昭和年入社 矢島町出身）です。この蔵元通信でも蔵のページや田んぼのページを担当しています。

私自身、社長の交代を三年前に行いました。１３０年に垂んとする歴史の重みを感じながらも、次代を担う責任者として、柔軟に・積極的に行動しながら、絶対に残すべき事と変革すべき事を取捨選択し、この大激変期の波に飲み込まれる事無く、ご愛飲頂いている皆様の為に、又自分たちの為に、如何に良い状態を保ちながら天寿の酒蔵を存続させるかに必死の三年でございました。

酒蔵の長い歴史と伝統は、それぞれの時代にあった変革の歴史とその波を乗り越えて来た伝統です。これからも皆様の笑顔とご声援を糧に、社員が一丸となって「世界に通用する名醸蔵」を目指して参ります。

ここに、新杜氏誕生という新たな兆戦と変革が始まります。我が社といたしましても大きな決断でございました。益々のご指導ご鞭撻のほど、よろしくお願い申し上げます。

蔵のページ

もろみ師の重圧

精米師（こめや）、釜師（かまや）、麹師（こうじや）、酒母師（もとや）それぞれが、その技を結集し仕上げた、蒸し米、麹、酒母はもろみへ引き継がれます。 これらを原料に仕込みを行い、適切に管理し、長い発酵期間を経て熟成したもろみを搾って（こして）初めて清酒が生まれます。この酒造りの本体であるもろみ管理を担っているのがもろみ師です。

清酒もろみには数々の特徴がありますが、最大の特徴が、仕込みタンクの中で米デンプンが麹の力によって分解され糖分に変わる糖化と、その糖分を酵母が利用してアルコールや香りを造り出す発酵が同時に行われていることです。

この発酵型式を並行複発酵といい、世界で唯一、日本の清酒醸造だけに確立された独自方法です。

それ故、酒造りは糖化と発酵のバランスが重要で、糖化の変化と発酵をつかさどる酵母の健康状態を見極める、細やかな観察と管理が全てを左右します。

もろみ師は、朝昼晩と、定期的に検温し、各もろみの僅かな温度や状貌の変化から健康状態を推察し、日々行われる成分検査で裏付けを取りながら温度調整を進めて行きます。雪が少ない初冬や春先は夜中に急激な天候の変化がある場合があり、もろみ達が冷え込んで風邪をひいたり、熱を出したりはしないかと、心配は絶えません。そんな時は真夜中であっても様子を見に行く事は珍しくなく、その心配りは、まるで子を思う親のようです。

良いもろみとは、目的とする酒の品質を持つものであり、又、この特性を搾りによって損なうことなく、そのまま清酒へと移行させることがポイントとなります。それ故、最終的に良いもろみ（蒸し米、麹、酒母も同様です）が出来なければ、決して良い酒は出来ません。造りの期間中、もろみ師は他工程の責任者と共にこの重圧を背負っています。

製造課 佐藤俊二

蔵人の紹介

もろみ師　土田邦夫（つちだくにお）

昭和２５年生まれ　昭和５３年蔵入り

槽師を兼任しながら一貫してもろみ担当。平成７年もろみ主任に就任

矢島町出身　酒造技能士一級

天寿酒米研究会会員

天寿一の酒豪。酒を共にした者で彼の乱れた姿を見た者はいない。本人曰く、「色々な酒を試している内に強くなった。一種の職業病だ」と嘯く。自ら育てる美山錦は毎年最高品質を保つ。

もろみ師のコメント

もろみは一本一本個性があって同じ物は無い。一定の管理だけではうまくいかないので、常に初心者のつもりで見守っている。

より良い品質を　目指して、一歩づつ・・・

代表取締役社長　大井建史

先月、広島で全国新酒鑑評会の一般公開があり、天寿は惜しくも昨年と同じ銀賞でした。今年も入賞酒の傾向は香も味もフルボディータイプでしたので、きれいな優しいタイプの酒質には、金賞は厳しかったようです。しかし、典型的な秋田型吟醸で、ブレンドは一切無しでの入賞ですから、十月販売の「鳥海の雫」をどうぞご期待下さい。

前回の蔵元通信でご案内しました５月３日の「やしま駅の市・酒蔵の市」もお陰様で無事終了致しました。当日は気温が３０℃近くの大変暑い日でしたが、すごい迫力の大沢しのぶさんの和太鼓で、大変盛り上がりました。雪の確保に苦労した雪室氷温熟成純米生酒もご好評を頂き、大変うれしく思っています。（少し若かったので今頃が美味しいかも！まだ多少在庫あります）また、無農薬田には５月３１日からアイガモの雛が放され、元気に活躍を始めました。（※下写真）

イベントを終えた夏の酒蔵は、ひたすら静かな熟成の時です。同時に、次の酒造りの為の改善計画や設備の更新、整備の時でもあります。

３０年以上にわたる日本酒の消費量低落傾向に加え、ここ５～６年の急速な落ち込みで、残念ながら我日本酒業界は大変厳しい状況にあります。そんな中でも、社員一丸となって日本食文化の一翼を担いながら、「世界に通用する銘醸蔵」を目指して懸命に努力しているところです。

品質の向上は、我々造り酒屋にとって最大で永遠のテーマであります。

その環境整備の為に過去１０年間に渡り、洗壜・充填機の更新、充填用プレートヒーターの導入、吟醸以外の製麹機の更新、発酵タンクの改善・温度調整機能付きのジャケットタンクの一部導入、蒸米工程の改善、城新蔵の低温貯蔵庫への改築、壜貯蔵用の冷蔵倉庫の新築、蔵内火入れ用プレートヒーターの更新等、多岐にわたり実施してまいりました。

昨年の秋から、更なる製造工程の見直しを行っており、先進工場や有名酒蔵を何社も訪ね、勉強させて頂きました。

その結論として今年は、本来最も重要で、この部分で酒質が決まると言っても過言では無い、原料米の精米・調湿・洗米・吸水歩合の、さらに厳密な安定化を図り、そして、これらを如何に省力化しながら精度を上げていくかに挑戦します。

設備投資は、正直大変厳しいものがありますが、この様な時だからこそ、皆様のご期待に添えるより良い酒を醸すべく、気合を込めてがんばって参ります。

蔵のページ

酒母師(もとや)の姿勢

至極当然の事ながら、清酒にはアルコールが存在します。このアルコールや清酒特有の香りは酵母菌という微生物によって造りだされます。麹(蒸し米に麹菌を繁殖させたもの)が米(デンプン)を溶かして(糖化して)ブトウ糖を造り、酵母はそのブドウ糖を食べてアルコールや香りを造ります。酒造りはこの二つの働きを巧みに利用して行っているのです。

酒母は酵母菌を純粋に培養する酒母は酵母菌を純粋に培養する工程であり、酒造りのスタートです。酵母菌は酸味や香気の特徴により「協会7号」、「協会9号」の様に区別され酒種によって使い分けますが、万が一、雑菌が入り込んでしまったなら酒造りではなく雑菌造りになってしまいます。

その為、酒母室は室温7度前後の低温に管理され、関係者以外は立ち入りをご遠慮願っている場所です。ここで酒母を育成するのが酒母師です。

天寿の酒母仕込みは、半切りと呼ぶ平たい容器に仕込み水を準備し、麹と酵母菌を加え、(これを水麹と云います)次に蒸し米を加えます。この時、米粒を潰さない様にする為、素手で丁寧にかき混ぜます。(手でかき混ぜるので「ます)半切りに仕込み、「手もと」を行うと、蒸し米の硬軟や温度の高低が指先で分かる他、速やかな冷却も可能だからです。これらは天寿のこだわりの一つです。

仕込みの翌日になると、水を吸い固く締まった蒸し米が、麹の力で溶けてゆるんできます。このゆるみ具合では原料米の特徴も見えてきます。木製の大きな「ヘラ」でゆっくり反転させると、美山錦は柔らかく「スルリ」と抵抗なく、一般米は硬さを感じさせる「プツプツ」と米粒が当たる感覚です。

その後、二週間がかりで加温、冷却、そして保温等の操作を行うことにより適切に酵母を増やし、又、状貌や香気の変化で酵母の活性(発酵力)を掴みながら、酒母を育成し、その特徴を引き出していくのです。

酒母師は、杜氏の求める品質を満足させるため、麹と蒸し米の仕上がりを酒母の育成を通じて総合的に判断し助言する役割も担います。これらの情報は酒母を引き継ぐ「もろみ」の管理上も重要です。的確な判断を導くため、常に正確な操作とそれに伴う僅かな変化も見逃さない様、細心の注意を払っているのです。

製造課佐藤俊二

蔵人の紹介

酒母師　佐藤勝美（さとうかつみ）

昭和17年生　昭和39年蔵入り

精米師、釜師を経て昭和55年から酒母を担当

矢島町出身　酒造技能士一級

天寿酒米研究会会長

順序良く仕上げられる完璧な仕事に、蔵人一同「さすが勝美さん」の呼び声が高い。

酒母師のコメント

「今年は麹のちからが強くなったせいか、湧付け後の温度持ちが非常に良かった。低めに誘導しても勢いが良く、もろみでのキレも良好の様だ。」と仕事一筋でした。

お酒の個性

代表取締役社長　大井建史

１２８回目の酒造りが終わりました。25日には仕事を全て終えた蔵人たちが家路につきます。 今回の麹造りの取り組みは、大吟醸を始め純米等も味の幅やふくらみが付き、かなり満足の行くものに成りました。

この所、地酒としての酒質の個性化が問われます。どんなお酒かと問われますと私共では「鳥海山の伏流水で超軟水の仕込水を使用し、自慢の天寿酒米研究会産の美山錦を原料米として、蔵人の伝統の匠と情熱で醸しあげた心やすらぐお酒です。」とお答えしますが、どうもこれでは答えにならないようです。もちろん一つひとつの酒の味の説明と違うことは解りますが、その蔵の酒の個性とは何を指しているのでしょう？特別に辛い・甘い・酸が多い・香りが強い・自社酵母使用（私はこれが良くわからないのですが、どうもお酒が良く出来た年の協会酵母を自社保存したものが多いようです）が個性化と考えますか？確かに協会酵母を使用し醸造試験場の指導どおりの酒造りを行い、似たような酒に成っているとのご指摘は解らなくも有りません。しかし、この頃の特定名称酒（吟醸・純米・本醸造等）は大変な種類が有りますが、前記のような先入観でお酒を味わっていないでしょうか？魚でも絞めてからの時間の経過による味の違いを愛でる日本人です。その日本人が千年以上飲み続け、向上させてきた酒造りなのです。私としては、味や香りの極端な違いではなく、その酒蔵の持ち味こそ個性と捉えて頂ければと考えます。

近の雑誌に載っているお酒は、記者が広く酒蔵を取材しない為、かなり偏りを感じるのは私だけではないと思います。酒蔵の全てが良いとは申しませんが、日本にはまだまだ沢山のがんばっている酒蔵があるのです。コクとキレを大事に吟醸してきたこの国の「国酒」をお楽しみ頂きながら、時々そんな思いも感じて頂けたらと思います。

言葉にするのが難しく誤解されるのも怖いのですが、天寿は十種類並べて呑み比べると目立たないが、一対一で比べると勝ち残る酒だと言われた事があります。一杯目のインパクトより、飲むほどに旨味が増し、飲み飽きしない天寿らしい安らぐお酒を目指したいと私は思っています。

今年も５月３日に第三回「やしま駅の市・酒蔵の市」のイベントを行います。弊社の目玉は「雪室氷温熟成純米生酒」ですが、今年は雪消えが異様に早く大変苦労しております。すでに大型ダンプで６台の雪を鳥海山から運びました。なんとかイベントまで持ってくれれば良いのですが･･･ 素人仲間でのイベントですが、皆様に喜んでいただこうという気持ちいっぱいで準備に取り組んでおります。鳥海山も新緑の美しい季節を迎えております。連休を利用して、御家族皆様で是非お出かけ下さい。

蔵のページ

もろみ師の重圧

精米師（こめや）、釜師（かまや）、麹師（こうじや）、酒母師（もとや）それぞれが、その技を結集し仕上げた、蒸し米、麹、酒母はもろみへ引き継がれます。 これらを原料に仕込みを行い、適切に管理し、長い発酵期間を経て熟成したもろみを搾って（こして）初めて清酒が生まれます。この酒造りの本体であるもろみ管理を担っているのがもろみ師です。

清酒もろみには数々の特徴がありますが、最大の特徴が、仕込みタンクの中で米デンプンが麹の力によって分解され糖分に変わる糖化と、その糖分を酵母が利用してアルコールや香りを造り出す発酵が同時に行われていることです。

この発酵型式を並行複発酵といい、世界で唯一、日本の清酒醸造だけに確立された独自方法です。

それ故、酒造りは糖化と発酵のバランスが重要で、糖化の変化と発酵をつかさどる酵母の健康状態を見極める、細やかな観察と管理が全てを左右します。

もろみ師は、朝昼晩と、定期的に検温し、各もろみの僅かな温度や状貌の変化から健康状態を推察し、日々行われる成分検査で裏付けを取りながら温度調整を進めて行きます。雪が少ない初冬や春先は夜中に急激な天候の変化がある場合があり、もろみ達が冷え込んで風邪をひいたり、熱を出したりはしないかと、心配は絶えません。そんな時は真夜中であっても様子を見に行く事は珍しくなく、その心配りは、まるで子を思う親のようです。

良いもろみとは、目的とする酒の品質を持つものであり、又、この特性を搾りによって損なうことなく、そのまま清酒へと移行させることがポイントとなります。それ故、最終的に良いもろみ（蒸し米、麹、酒母も同様です）が出来なければ、決して良い酒は出来ません。造りの期間中、もろみ師は他工程の責任者と共にこの重圧を背負っています。

製造課 佐藤俊二

蔵人の紹介

もろみ師　土田邦夫（つちだくにお）

昭和２５年生まれ　昭和５３年蔵入り

槽師を兼任しながら一貫してもろみ担当。平成７年もろみ主任に就任

矢島町出身　酒造技能士一級

天寿酒米研究会会員

天寿一の酒豪。酒を共にした者で彼の乱れた姿を見た者はいない。本人曰く、「色々な酒を試している内に強くなった。一種の職業病だ」と嘯く。自ら育てる美山錦は毎年最高品質を保つ。

もろみ師のコメント

もろみは一本一本個性があって同じ物は無い。一定の管理だけではうまくいかないので、常に初心者のつもりで見守っている。

聞こえますか？ 酒蔵の思い

代表取締役社長　大井建史

今年の甑こしき倒し（蒸米の終了＝仕込みの終了）は三月十四日です。お蔭様でここまで様々な新しい取り組みをしながらも無事に過ごす事が出来ました。今年の最重点の取り組みは、麹の造り方を原点に帰ってやり直した事です。結果は上々で、酵素力価も予想以上で良い酒となり、呑み切りの結果を楽しみにしているところです。更に、新しい仕込みの純米と本醸造を仕上げましたので、どうぞご期待下さい。

この造り期間中にも、同業者・流通業・飲食業・一般と沢山の方々が酒蔵の見学に来られました。私共も天寿の酒造りをご理解頂く為、心を込めて説明させて頂きました。その中で気になりましたのが、ベルトコンベアーやホースを見て「随分機械化されてますね」とおっしゃる一般の方が、意外に多かった事です。良く聞いてみますと「手造りの酒屋」のイメージは藍染めの半天と前掛けをした蔵人が、甑から蒸米を掘り出し、その蒸米を木桶に入れ、肩に担いで走って運ばなければならない様です。大手のメーカーがイメージ戦略でお使いの映像を、小さい酒蔵の手造りイメージにされるのは尤もの事とは思いますが、すべて自動化され、プログラムとセンサーにまかせきりで醸造し、搾られるのでは無いのです。機械のセンサー任せになったら造り酒屋はそれで終わりだと私は思います。今、手造りの最も重要な事は職人が目で見、香りを嗅ぎ、手で触り、口で味わう等の五感（センサー）を十分に働かせる事なのです。

それが肉体労働で疲れ果て、一本一本の酒母やもろみの状態を見る事がおろそかになる様ではとんでもありませんし、蔵人の労働環境としても良くありません（毎日２トンの蒸米を掘ったり、その蒸米を30キロ位に小分けにして肩に担いで何回も運ぶ事が貴方の毎日の仕事だとしたらどうですか？物を上げたり下げたり運んだりの肉体労働は、出来るだけ機械化して行く努力をするのも蔵元の仕事だと私は考えております。）

町の河川工事の為に弊社には土蔵が残っておらず、古さはありませんが、蔵にご訪問頂いた際に少し耳を澄ませてくだされば、天寿の酒蔵の「思い」をお伝え出来るものと思います。

そんな私共の「思い」をお伝えし、皆様に天寿の酒蔵にさらに親しみを感じて頂きたく、今年も二月九日に酒蔵開放をさせて頂きました。お蔭様で一，三〇〇名を超えるお客様をお迎えする事が出来ました。ご参加頂きました皆様に心から御礼申し上げます。又、今年は更に多くのボランティアの皆様にご協力頂きました。本当にありがとうございました。

しかし、反省点が多々ありました。事前にお申し込み頂いたのは三〇〇名弱で人数の予測が付けられず、更にお昼直前にお客様が集中した為、蔵内が満員状態になり、ご案内した食べ物も昨年より随分増やしましたがすべて品切れしてしまいました。楽しみにして来て頂いたお客様には、誠に申し訳なくお詫び申し上げます。冬場の事で外も使えず、限られたスペースと人数での運営ですので、今後の解決策に苦慮しているところでございます。社員一同、皆様からのアドバイスを切望しております。是非ご意見をお寄せ下さい。

蔵のページ

精米師（こめや）から釜師（かまや）へ

精米によって磨かれた白米は通常２週間程、紙袋に入れたまま白米置き場で静置されます。これは、精米工程で摩擦熱により米粒の品温が上昇し水分が蒸散され、表層部と内部に水分含量のムラが生じる為、品温を下げ、米粒内の水分が均衡するまで待つのが目的です。（この事を白米の枯らしと呼んでいます）枯らしを行わずに水洗いをすると表層側が過吸水し、白米が割れてしまい軟弱な蒸し米になってしまいます。これは通常我々が食する飯米にもあてはまります。巷では新米、擦きたてのお米が美味しいとされていますが、軟らかすぎて炊き方が難しいと思った経験はありませんか？

そして、適度に枯らした白米が精米師から釜師へと引き継がれます。

釜場は白米を酒造りに適した蒸し米に仕上げる場所であり、蔵の仕事の中心です。ここでの責任者が釜師（かまや）です。

酒造りの極意として、「一、麹、二、もと（酒母）三、造り」という言葉が有名ですが、高名な杜氏さん達が揃って口にする極意は「一、蒸し、二、蒸し、三、蒸し」という言葉です。前述の極意を達成するためには何を於いても良い蒸し米を得ることが絶対条件である事を指しています。

釜師は最良の蒸し米を得る為、手早く米粒に付着した糠分を洗い取り、どの位白米に吸水させるかを推し量ります。酒造好適米程、又、高度に精米される程、吸水し易く、浸漬時間が短縮されます。特に大吟醸用の白米を洗米するときは秒単位での処理となります。そして、仕込一本の原料米は非常に高価なので、毎回が失敗の出来ない真剣勝負となるのです。

こうして適度に吸水させた白米を蒸し上げ、出来映えを手で握り、或いは指で押し伸ばしながら、蒸し米の弾力や米粒が均一に広がり粒が残らないように確認し、わずかな差違を見きわめ、翌日の蒸し米へとフィードバックされるのです。

製造課 佐藤俊二

蔵人の紹介

（かまや）

釜師 佐藤 直千代（さとう なおちよ）

昭和22年生 昭和53年入蔵以来一貫して釜を担当。掘り出した蒸し米で「ヒネリモチ」を造り、出来具合を確かめ、微妙な硬軟を見分ける。

酒造技能士一級 矢島町

入蔵前、航空自衛隊に所属。特技の卓球は航空自衛隊千歳大会で優勝する程の腕前。蔵での機敏な動作はこの時に培われたと思われる。出身は隣町の由利町であるが柔和な性格を見初められ佐藤家に婿入り。この事が天寿酒造入社のきっかけになる。

釜師のコメント

酒造りは一つひとつの行程が最高の状態で次行程へと渡す事が出来るようにする事が重要だ。常に次の人が最善を尽くせる様に思いやる酒造りはチームワークに尽きる。

酒蔵の心意気

代表取締役社長　大井建史

あけましておめでとうございます。

新体制となった弊社もお蔭様で三年目を迎えました。

この間の社会情勢の変化は大変激しく、それに伴い各業界や会社も、生き残りをかけてそのスピードを追い越そうと必死です。

弊社も、それに対応すべくこの天寿蔵元通信の発行や、様々なイベントを行う事で、私どもの「思い」をご理解頂きたいと努力して参りました。

また、昨年は更なる品質向上のため、壜貯蔵用冷蔵倉庫（一・八リットル×二万本）を完成させ、東京農大の中田久保教授による、撫子や日々草から分離した新酵母での醸造にも取り組み、「雪ごよみ」「天寿純米吟醸」「清澄辛口鳥海山」生貯蔵酒等の新製品を発売いたしました。

今年は、秋田県酒造組合で十年以上の年月をかけて開発し、山田錦以上の酒造好適米にと期待されている「秋田酒こまち」を県内で一番早く試験醸造しており、１月上旬には上槽致します。また、麹造りもさらに研究を重ね、一味向上した酒質になると期待しております。 吟醸ばかりでなく、純米や本醸造でも新商品をご提案させて頂く予定です。

私は、本来経済活動は挑戦する事だと思います。弊社の目指すところは「世界に通用する銘醸蔵」になる事。「お客様に感動を持って味わって頂けるお酒」を造る事。

現在一二八年目の酒造り真っ盛りの「天寿」は、その伝統を守りながらも、目標に向かって益々挑戦するべく、社員一丸となって進んで参ります。

本年もご愛顧の程、よろしくお願い致します。

「パッケージデザイン賞」受賞

おかげ様で、天寿の新商品、完全無農薬米仕込「純吟 天寿」が、第21回秋田県特産品開発コンクールにて「発明協会秋田県支部長賞」と「パッケージデザイン賞」を受賞致しました。

鳥海山の麓、生活廃水の一切入り込まない南向きの田んぼで、弊社自慢の「天寿酒米研究会」が、アイガモ無農薬農法で丹精こめて育てた、酒造好適米「美山錦」を一〇〇％使用いたしました。

箱やラベルに古紙と大豆インクを使用したエコ商品でもあります。 是非ご賞味ください！

蔵のページ

秋、田んぼから収穫された原料米は乾燥、選別され玄米の形で天寿の精米所に入ってきます。

天寿では美山錦栽培（酒米研究会）をはじめとする米作りも酒造りと位置づけていますが、文字通りの酒造りは精米から始まります。精米とは玄米の表面を、削り取って白米にする作業です。

玄米の表層部や胚芽には微生物の増殖や発酵を促進し過ぎる灰分やビタミン類が多く含まれています。又、香りや味、色択を悪くするタンパク質や脂肪分も多く、これらを取り除く為に精米します。

通常、我々が食する飯米は玄米重量の7％8％程度を削る軽微な精米ですが、酒造りに用いる白米はさらに削ります。これ以降は米の組織が固く脆い部分にさしかかるので割れや砕けをおこさない様に丁寧な操作が要求され、専用の精米機と時間が必要です。天寿の酒造りで使用される白米は目的とする酒種によって30％65％を削り連続で最大６昼夜もかかります。それ故、酒造りで精米する事を「米を磨く」とも呼びます。又、残った白米の重量割合を精米歩合と呼び、精米歩合が低いほど高度に精米された白米となり、米でんぷんの割合が高まります。

一般に精米歩合75％程度までは、精米が進むにしたがいタンパク質、脂肪、ビタミン等は少なくなっていきますが、これ以降はそれほど変化が無くなるので米の素質が問われる様になります。天寿が原料米の栽培にこだわる理由がここに有ります。田んぼでの育て方次第で基本となる酒質が左右されると言っても過言ではありません。

もう一つの鍵は米の品種です。最良の栽培方法を行ったとしても根本的な品種特性に勝るものはありません。この為、全国の鑑評会に出品される吟醸酒の大半が山田錦という品種を採用しているのが現状です。これは醸造特製の良さと何よりも仕上がった吟醸酒の香味の点でこれまで山田錦を越える米が無かったという事です。

そんな中、米どころ秋田の威信を懸けて長年開発を続け、今年本格的に試験醸造が行われる「秋田酒こまち」が開発されました。

その開発段階で「西の横綱が山田錦ならば東の横綱は秋田酒こまちである」と専門家をして言わしめ、数ある試験品種の中で初めて山田錦を越える米として期待されています。

天寿ではこの米を使用した吟醸酒仕込みを県内一番乗りで行いました。この酒蔵通信が届く頃、新しいお酒が生まれます。ご期待下さい。

製造課 佐藤俊二

蔵人の紹介

（こめや）

精米師 佐藤栄一（さとうえいいち）

酒造技能士 矢島町出身

昭和30年生 昭和51年入蔵 製麹せいきく、酒母しゅぼ、上槽じょうそう助手の頃から、吟醸酒用の精米時期になると必ず杜氏の指名を受け、精米を担当していた。

平成２年精米担当、平成11年、前任木村から精米主任を引き継ぐ。

精米師のコメント

原料米の受け入れ時点から米の目利きは始まっている。平成15年から農産物検査法に基づく玄米検査が完全民営化されることから、受け入れ側も確かな検査基準を持つことが必要となる。

今年は新しい米「秋田酒こまち」の精米も県内一番乗りということもあり、泊まり込みで杜氏の望む通りの白米に仕上げた。品質を追求するこの仕事に誇りを持っている。

１２８回目の酒造りが始まりました

代表取締役社長　大井建史

秋の味覚本番の季節になりました。日本酒の美味しい季節です。秋田でも、稲刈りが終わり新米が食べられるようになり、秋の恵みによる様々な野菜や果物、そして山の幸・海の幸。あふれんばかりです。

世間のニュースは、暗い話ばかりで心が沈みがちですが、くよくよしても始まらない。こんなときは家族や友達みんなと一緒に、美味しいものを楽しみましょう。

お酒も、暑い夏を越えしっかりと熟成されて、今が飲み頃になりました。ピカピカの秋刀魚を焼いて、なめこや舞茸の酒蒸しにおろしをのせて、純米の燗酒を一杯。心やすらぐ瞬間です。

お酒をおいしく飲むには？とよく聞かれます。ポイントをまとめてお話させて頂きます。

●品質管理の良いお店で

日の当たる所にお酒を置いている様なお店は、お酒の知識が無いところです。常温でも三ヶ月位は品質変化が小さいですし、冷蔵庫に入っているところはそれ以上でも大丈夫です。日本酒は生酒を除いて、開栓せずに冷暗所にある限り、熟成は進みますが悪くはなりません。（お好みの酒質に成るかどうかは別ですが）

●飲む時の温度は

たとえば、大吟醸を飲むときに温度で味比べをされた事はありますか？10度・15度・20度と味わいがぜんぜん異なる事に気が付きます。一つのお酒で三倍楽しむ事が出来ます。お燗も同じ。人肌の40度・50度・60度は熱すぎませんか？外での熱燗の温度に慣らされてはいませんか？昔はお燗番として人ひとりを専門に置いたほど重要な事なのです。

●おいしく飲む為の酒器

昨年の七月号で、ワイングラスのリーデル社で大吟醸グラスを造った話をさせていただきましたが、吟醸などの香りのあるものは、ワイングラスが結構合います。（酸の少ない白ワイン用が良い）その他のお酒も、ぐい呑み型・朝顔型等色々ありますが、値段や素材よりも形と薄さが大きく影響するのです。味にうるさい人に薄い杯と厚い杯に同じお酒を入れて、いたずらしてみて下さい。必ず「薄いほうが断然美味しい」と言うはずです。

●吟醸・純米は燗してはいけない？

そんな事はありません。確かに香りの高い吟醸は燗には向きませんが、香りの少ない古酒系のものはぬる燗の良く合う物があります。純米・本醸造はお燗の合わないものの方が少ないのです。その発見が美味しさと楽しさをひろげてくれます。

天寿酒米研究会の米の出来は順調でした。（無農薬の10ａ当たりの収量は5.5俵と悪かったが）10月22日には蔵人もそろい、眠っていた蔵に活気が戻りました。今年も張り切って酒造りに励みます。12月の中旬にはしぼりたて生酒も出荷出来る予定です。ご期待ください。

蔵のページ

10月11日、蔵に新米の美山錦が入庫しました。いよいよ今年の酒造りが始まります。

今年の美山錦の作柄は上々です。極端な干ばつ、低温等の変動要因がありませんでしたし、台風の影響も受けませんでした。（前号でのお祈りが通じた為？）只、全般的に気温が高めに推移した為か、収穫期が平年より１週間程早まった感があります。「地球温暖化」と云う言葉が思い浮かびますが、自然を相手にしているだけに説得力があります。

原料米が順調であるとつい油断をしがちですが、この様な年ほど身を引き締めながら酒造りに向かわなければなりません。何故ならば、酒造りの技そのものが酒質に現れる年となるからです。とりわけ昨年以上の酒質を目指す為、課題は山積となります。例えば、香り高く華やかな酒をより澄んだ形にするには？。丸くなめらかな質を求める酒に、よりふくらみを持たせるには？。又その両方を重ね持つ酒には、さらに後味の余韻を付加する為にはどうするのか？。これら思い当たる点に一つずつ工夫を加え、向上を目指していくのです。

天寿では「酒造りは米作りから」を理念として酒造りを行っています。私も他人まかせの米作りではなく、自ら米作りに関わって「天寿酒米研究会」の一員となっています。栽培過程が明らかな良質原料米の安定供給が酒質向上の大前提であると考えます。

そして大切なことは、これら私共の行動をお客様へお伝えし、共感される内容でなければならないと言うことです。その為一年を通じて酒蔵見学を受け入れています。冬は酒造りを、夏は酒蔵と田んぼとをです。

今年の秋、田んぼにお客様がお見えになりました。歓声をあげながらの稲刈りを通じて、手にした稲穂の一粒ひとつぶから天寿の酒が生まれることを体験していただきました。※写真上

今年はこの米を使用して仕込むものを含め、１０９本の仕込みを行います。

その１本１本に工夫と情熱を込めて醸します。新酒の仕上がりを楽しみにお待ち下さい。

製造課係長 佐藤俊二

蔵人の紹介

頭（かしら）高橋重美（たかはししげみ）

昭和19年生 昭和38年入蔵以来麹造りを専任。麹の品質に徹底的にこだわる典型的職人肌。既成概念に囚れず、常に製麹方法の向上を目指す。酒造技能士一級 山内村出身。

疑問に思った事は納得するまで没頭する。以前、機械からの軽微な感電を経験し電気回路に興味を持った。この時以来電気トラブルにはテスターを片手に原因を探し出す特技を持つ。自作で麹品温監視機まで作製する。息子さんの名は「幸司」（こうじ）。こだわりの人である。

頭のコメント

新しい手法は取り入れながらも、伝統のある天寿の味を変えることなく酒造りを続けていきたい。