日本酒をお楽しみください

代表取締役社長 大井建史

清々しい五月晴れから梅雨に移行する時期ですが、皆様いかがお過ごしでしょうか？

コロナ禍の中、世界中が呻きながら耐えてやり過ごそうとしています。この間の経済的損失は想像を絶するものが有り、飲食業や我々造り酒屋はすでに貧血状態に陥っています。感染しない広げないが最優先事項と判ってはいますが、この先出血多量にならない様にそろそろアクションを起こさなければとは思うのですが…。

そこでまず足元から。今だから出来る事をと頭を切り替え、製造の詰口部門の体制改善に取り組み始めました。これからの酒蔵のありかたとして｢重要なのは酒販店様やお客様に選択し続けて頂ける酒蔵であること｣と色々な試みやご要望にお応えすべく頑張った結果、アイテム数が増え続け、その保管・管理に冷蔵庫が圧迫される状況でした。

瓶貯蔵用冷蔵庫内にバラエティーに富んだお酒があることあること。それらを杜氏と共に恐る恐る唎酒をすると、恐れとは全く違う貴重な熟成されたおいしさが！これはうれしい驚きでした。

例えば、４年前の純米酒の生酒に全く生ヒネや老香が無く、酸味や甘味に熟成だけが成し得る柔らかさとキレ!!想像できますか？

しかし、マイナス５度で４年間の生熟成酒の宝物でも、販売する術がなければ熱殺菌してレギュラー純米にブレンドで使う事になります。あぁ、もったいない！今イベントや唎酒会・楽しむ会が全く開けない中、どの様にしてそれを伝えられるかに頭を抱えたり、抱えたり、抱えたりしております。

それにこの系統のお酒は物流に乗せにくいのです。その理由は、

●数がそれ程多くない。多い物でも何件かの酒販店様に売ると言って頂けると無くなります。

●再現性がない。例えば今回は４年置いても生ヒネも老香も出ずバランスよく熟しましたが、次もそうなるとは言えないし怖くて出来ません。

●多くても百本単位なのでラベルは弊社でパソコン作成となります。

●今の所、営業に行き酒販店様に説明できない。通常商品との違いを説明しづらい。熟成と言うとすぐ紹興酒系の変化を想像する方がいますが、その系統とは全く違います。

等々です。しかし、逆に考えると、

●数量超限定

●今この時に飲まなければ二度と味わえない超レアもの。再現は難しい。

●ラベルにお金をかけない超リーズナブルな価格

もし同じお酒の新酒がある物なら、ビフォーアフターの比べのみがお勧めですね。実に面白いと思います。

ワイワイがやがや飲むのも楽しいですが、今この時期は家でゆっくりお気に入りの盃やグラスで、世界がその繊細な味わいに注目する日本酒を、じっくり味わい尽くしてみてください。

天寿では近年の受賞数から２０１９年世界酒蔵ランキング第六位・２０１８年全国燗酒コンテスト最優秀燗酒蔵を受賞しております。今だけ屋やメールニュースに紹介いたしますので是非ご注目下さい。

菌と生きる

杜氏　一関 陽介

六月十九日からコロナウイルスによる他県への移動自粛が解除になり、いよいよ人が動き始めている状況ですが、緊急事態宣言前と同じ状況へ完全に戻るにはまだまだ時間がかかりそうです。いつどこで感染するのか分からない事や重篤になる可能性がある事への恐怖、もしそうなった時に身の回りの人へ迷惑をかける事を想像すると、正直なかなか足が外へ向きません。頭の中では積極的に外出し消費活動を行わないと経済が回らない事、当然自分達の酒の需要も増えていかない事も分かっていますので、とるべき行動の難しさに悩んでいるところです。

怖いのは未知だということ。そのような状況の中、恐怖に立ち向かう医療関係者や治療薬やワクチンの開発に携わる方々の苦労には頭が下がります。元々、人間は細菌やウイルスと共生しているわけですから、早くコロナウイルスとも上手に付き合えるようになればと願うばかりです。

移動自粛が解除になることで考えたことがあります。酒蔵は酵母菌や麹菌を使って麹を造り発酵させ酒を醸します。言ってみれば菌にとって活躍しやすい環境を私達蔵人が整える役目を担っているのです。ですから、蔵に入る人間が優良な菌の活動を阻害するような菌（雑菌）を持ち込んだり、蔵内で増殖させたりする行動は、やがて麹やもろみに混入し、酒に持ち込まれ品質に悪影響を及ぼします。そのような事が起きることを防ぐべく、私達は清潔な帽子・白衣・長靴等の着用・オゾン水や紫外線・高濃度アルコールによる手指や使用する道具類の殺菌などを行っています。この事は、世界的に行われているコロナウイルス感染予防対策と同じだと思うのです。

ウイルスと細菌とは大きさや増殖の仕組みは異なりますが、同じ微生物ですから人が動けば共に動きます。ウイルス感染予防と、良質の酒を醸す為の微生物管理の目的は同じで、人が動いた際に如何に不必要な物を取り込まずに拡げないかだと思います。

菌を扱う仕事をしている者として、人間が行動することで菌を拡げてしまうことや、逆に有用な菌を封じ込めてしまうこともできる恐ろしさを併せ持つのだと認識して、個々が責任ある行動をする必要があると思うのです。酒造りが終わり、時間に余裕がある私ですが、そんなことで遠出は控え、地元の良さを発見できるような夏にできたら良いのかなと考えています。

桜満開の時に

代表取締役社長 大井建史

新型コロナウィルスに罹られた方々や、その影響で大変な思いをされているすべての皆様に心からお見舞い申し上げます。

その様な厳しい環境の中ですが、鳥海山の麓矢島の里は、今まさに桜満開を迎えました。

天寿の酒蔵は百九十回目の酒造りも最終時期で、四月二十七日に皆造を迎える予定です。毎日続々と新酒が生まれ、この状況でも生産を途中で止めようも無く、また、その出来に喜びを感じながらも、貯蔵能力を超えそうな量に胸が詰まります。

例年ならば誇らしい時期に、この喜びを皆様にお伝えする役割の営業も、会社に待機せざるを得ず、新酒の出来をご贔屓頂いている皆様と、喜びを分かち合いながら盃を上げたい所ではありますが、世の中は自粛自粛の縄で縛られ、終わりの見えない苦境に悶々としております。

家業に就いて三十六年。こんなに会社から出かけないのは入社した年以来初めてではないかと思います。仕事のテンポが普段とまるで違うのです。中々この環境に合わせられず、頭を切り替えるには努力が必要です。

酒造業界三十九年の私が二か月近く飲食店にお邪魔していないのはもちろん初めてです。(そうか！家内の今日は何にしようかなと言うやるせない顔は｢今日も家にいるのか…」だったのか。)

私はこの地の人間として、ボランティア的役割を地元の高校や保育園に持っております。卒業を自由に祝えない卒業生や予定通り授業の始まらない学生たち、緊急事態宣言で何時休みになるか判らず、登園も自粛を促され送迎の保護者は玄関より中に入れない保育園の状況、現在休業を許されない保育園で、自分が罹患する事も大変ですが知らないうちに子供達にうつす事を恐れる保育士さん達を見ていると、本当に恐ろしい事が起こったのだと実感します。

このコロナ危機は第二次世界大戦以来の最大の危機と言われる方がいます。戦争ではありませんが若者が夢を追えないという意味では重大な事だと思います。学者によっては一～二年かかると言われますが、学生にとっての一年は誰より貴重で輝く年です。その切なさを慮って想いを馳せていると、卒業・桜の絡む歌がテレビから流れます。忙しいと忘れていますが、こんな時間が出来るとセンチメンタルな若い頃を思い出します。

出会い・別れ・巣立ち。同級生である高校の校長が、「卒業式の日は大雪が降って、その日大学受験で上京組が夜行一本しか動かなくて…｣私も何時間も遅れた同じ夜行で東京へ…。

昔懐かしい思い出で心が切なくなり、こんな感じを何というのか考えていたら「心房細動が起きそうだ…」美味い酒を飲みながら一人で苦笑いです。あぁ、たまにはこんな晩酌もいいなぁ　と思う今日この頃です。ストレス解消には天寿・鳥海山でゆっくり晩酌が一番です(笑)

春よ、来い

杜氏　一関 陽介

皆様に蔵元通信が届く頃には皆造（今期のもろみをすべて搾り終える事）を迎え、今年も無事に酒造りを終えられたことで、達成感に浸っているであろう自分を想像しながらこの文章を書いています。

昨日は、冬期雇用の蔵人メンバーが今期の任務を終えて解散を迎えた日でした。解散にはなったものの、もろみはまだ残っており、残ったメンバーで最後の一本まで丁寧に仕上げ、最後の清掃までしっかりやりきろうと気持ちを入れ直す日でもありました。

とは言え、今期も昨年十月から今日まで大半の時間を酒造りに向けてきましたので、皆造を迎えた暁には「あれをしよう、ここに行こう」などと自分の時間についても計画を立て始めていました。

そんな中、コロナウイルス蔓延による緊急事態宣言が全国に発布され、国内は不要不急の行動を自粛せざるを得ない状況になりました。自分の行動を制限されるのは誰しも不便ではありますが、亡くなられた方や罹患し辛い状況にある方々の事を考えると他人事ではなく、蔓延を防ぐためにも自粛は必要だと思います。テレビでは毎日フィクション映画じゃないかと思いたくなるような報道が流れ、いつ我が身に…と思うと恐ろしくなります。

そして経済面では弊社の取引先の皆様が、この行動自粛で悲鳴をあげています。本当に深刻です。皆様同じだと思いますが、この先どうなるのか分からない事が一番不安です。

私は今のところ普段とあまり変わらない生活ができていることにつくづく感謝しています。

家族が健康で、仕事があって、会社に行けば仲間がいる。「友人は元気か？」と気になれば、ＳＮＳで確認できる。住んでいる場所は田舎ですが、人・水・空気は最高で食べ物も美味しい。この日常生活全てが幸せな事で、あって当たり前じゃないのだと気付かされます。

そして、この状況だからこそ自分が生きていくのに本当に必要な事が見えてきます。終息するにはまだ時間が必要な状況のようですが、これからは今まで以上に身の回りの大切な人や物に対して優しい気持ちで接しようと心に決めています。

矢島の桜も人にあまり見られることも無くどこか寂し気に散り始め、あっという間に春は終わってしまいそうですが、早く日常に春がやってくることを願うしかありません。

暖冬

代表取締役社長 大井建史

まだ、還暦の私だが、我が矢島町で初めての冬を過ごした。何が初めてかと言うと「雪が無い冬」である。

子供の頃は除雪が悪く玄関から階段を作り道に上がる感覚であった。その後も除雪車が通ってもその雪を捨てるのは困難を極め、トラックやダンプをチャーターしないと自分の家の前の雪を無くす事は出来なかった。毎日の作業は大変だが、道路の雪をきれいに寄せられるようになったのは、流雪溝が出来てからの二十年ほどである。

雪国の除雪予算や計画は莫大であり緻密である。有限の地方予算をその年の天気を対象に計画を立てるのは困難な作業になるが、甘く見ていると大雪の時にそのツケが大きく膨らむので大胆さも必要となる。大変な重責を担いご苦労な事と頭が下がる。

そんな土地柄なのに、今年は「雪が無い！」私が海外に赴任でもしているのであれば、「嘘つくな！」と言う位に雪が無いのだ。

弊社の所在地の流雪溝利用時間は八時十分から三十分間と決まっており、その間毎日十人で除雪をするが、〇．五時間×十人×六十回(三か月)=三百時間がほぼ今年は作業に回せている。今年の除雪は今の所四十時間位だろう。大変な違いがこれでご理解いただけると思う。一月からは雪が無くても気温が一桁だったので、警戒した割には安心できる酒造りとなったが、三月早々の温度上昇が予想され、通常では無い冷房の為の電気料金上昇などが心配される。フキノトウが一か月以上も早く出てきており、夏場の水不足・害虫の異常発生等心配は尽きない。

昨年八月前半の連続猛暑日により、秋田の米は高温障害がひどく溶けづらい米、おまけに未だかつてない暖冬であるが、百九十回目の酒造りは一関杜氏を先頭にした蔵人たちの奮闘により、思いのほか(笑)順調である。

それでも、二月第二土曜日の天寿蔵開放には、その前の二～三日の雪で少し冬らしくなり、大変有り難い事に前年同様多くのお客様を迎える事が出来た。また、社員を超える人数のボランティアの皆様のお陰でそのお客様方に対応出来た事に、心から感謝申し上げる。

これまで造り酒屋を長年続けて来られたのは、地元のお客様のお陰。そのお客様に日本酒の情報・天寿の蔵やお酒の情報がまるで伝わっていない事を嘆き、二十二年前に天寿の蔵に親しみを持ち「おらほの蔵」と思って頂ける様にと始めた。回数を重ねて参加者が千名を超えて来た頃商工会青年部が、その後で観光協会が参加して来てくれ、「矢島の冬まつり」となり、中学生や高校生のボランティアも参加するイベントに育った。

大変有り難い事だと思っている。私は社内の運営だけで手一杯となっており、外の雪まつりの様子を見る事は叶わないが、弊社も含め至らない点が多々あった事と思う。

人口が激減する過疎の町で、人が集まり元気に闊歩する数少ない一日を、皆様のご指導ご鞭撻により、更なる発展に御導き願う。

金賞受賞によせて

杜氏　一関 陽介

矢島に住んで十六年。暖冬とはいえ、こんなに雪の無い冬は経験した事がないかもしれません。少雪の影響による水不足が今年の稲作に影響がでないかと心配しているのですが、このまま春になってしまいそうな勢いです。

反面、十二月から二月までの間、蔵の中の気温は極端に寒くなったり暖かくなったりすることも無く五～七度を保っており、比較的品質管理はしやすい環境だったように感じています。

全国新酒鑑評会の出品酒も先日無事に搾りあがりましたが、ここから四月初旬まで残り三十本の仕込みがまだ控えています。一息つきたいところですが、緊張感を絶やさず乗り切りたいと思っています。

さて、二月二十日にワイングラスで美味しい日本酒アワード２０２０の審査結果が発表となり、連続受賞の純米大吟醸鳥海山と、初受賞のスパークリング鳥海山とのＷ金賞受賞となりました。造り手として大変励みになりますし、喜ばしいことですが、この結果から喜びより先に私が得たのは二つの安心感でした。

一つは毎年国内外のコンクールで必ず賞をいただく商品に成長させていただいた純米大吟醸鳥海山が今年も無事に受賞できた事です。その年の気候条件によって変わる原料米の品質と醸造環境に真摯に向き合い、その年にできる最良の酒を目指し醸す蔵人の技術の証明になるでしょう。

もう一つは発売から日も浅く、まだまだ改良の余地を残すスパークリング鳥海山が受賞に至った事です。仕込み一本ずつ改良を重ねてきたこの商品は、酒質設計から品質の良し悪しまで今もなお試行錯誤中ですが、どうにか受賞できるまでにたどり着いたという安心感を受けました。

賞をもらうことが最終目標ではなく、この賞を励みに私達は試行錯誤し、更に良い酒を醸してお客様の「美味しい!!」の声を求めて参ります。仕込み終盤、蔵人全員が技術を出し惜しまず、フル回転で春まで頑張ります。

謹賀新年

代表取締役社長 大井建史

明けましておめでとうございます。旧年中は格別のお引き立てを賜り厚く御礼申し上げます。

昨年は震災や台風などで、大変な被害がもたらされました。被災された沢山の方々に心からお見舞い申し上げますと共に、一日も早い復興をお祈りいたします。

いよいよオリンピックイヤーとなりました。日本国中その期待に盛り上がっておりますが、皆様如何お過ごしでしょうか？

私は還暦となり社長就任20年目となりました。地元では「還暦祝い」と称し、厄払いの後中学校単位でお祝いの宴を行うのですが、久しぶりに会う友は当然のことながら皆しっかりと年を重ね、来し方や定年・その延長の話をしながら、気分だけは若いころに戻って楽しみました。年の取り方にも個人差がしっかり出るものなのですね。

そのような中、天皇陛下がご即位され「令和」と元号が改められました。伝統儀式を目にすることが出来、あらためて日本文化の豊かさや美しさを感じられました。

ここで出すのは不敬ではありますが、我々は天皇陛下と同じ学年であり、これから新天皇としての職務に臨まれる覚悟あるお姿に、勇気と気合をいただきました。

10月から190年目の酒造りが、蔵の中で気合を込めて続いております。今年の秋田の酒米は、出穂した８月２日前後からお盆過ぎまで35度を超える猛暑日が続き、それまで日照不足で一週間ほど遅れているとされていた稲の生育も、お盆過ぎには一週間例年より進んでいる状態でした。結果収穫量は104％と良好でしたが重度の高温障害が発生し、一本目の仕込みは粕歩合が50％近く、大吟醸の出品酒並みの酒化率となる程で、原価の高いお酒に成りました。

非常に溶け辛い米質で製造方法を練る必要があります。昨今の異常気象でこの様な対応を何度か迫られ経験も有りますが、これを如何に早く適した形に出来るかが腕の見せ所。

最初に搾られたお酒の状況を検討して、想定との差異が大きい程大胆な調整が必要になります。

蒸米や醸造温度等で調整して行く事になりますが、県内産でも品種や産地・生産者により品質のばらつきが有り、何れにしましても味ブレの出やすい年になりそうです。

弊社杜氏の一関陽介は37歳。まだまだ最年少に近い杜氏ですが今年８造り目と中堅と言ってよい回数となってまいりました。杜氏はもとより蔵人全員で精進しておりますので、天寿190造目の本年もよろしくお願い申し上げます。

飲みニケーション

杜氏　一関 陽介

あけましておめでとうございます。本年も宜しくお付き合いください。

さて、令和最初の酒造りも序盤を過ぎ、蔵はまもなく年に一度の鑑評会出品酒の仕込みが始まろうとしています。昨年の暮れからは有難い事に沢山のご注文をいただき、普段酒造りをしている蔵人メンバーも総出でラベル貼り・包装等出荷作業に勤しみました。例年の十二月であれば、気温も下がり酒造りにはベストな時期に入っているわけですから仕込みに精を出している時期なのですが、「飲んで頂くところまでが酒造り」と頭を切り替え、12月の仕込みを例年より少なくし、人手不足の出荷作業に重点をおきました。そんな想いと共に、皆様に本年度の新酒も美味しく召し上がっていただけていればと切に願うばかりです。

日頃から沢山の方に様々な場面で飲んでもらいたいと思いながら酒造りをしている私ですが、暮れに「忘年会スルー」という言葉を耳にして、少し思うことがありました。

忘年会をスルーしたい理由としてＳＮＳ等で良く見かけるのは、「無意味」・「時間がもったいない」・「仲の良い人だけなら良い」・「お金と時間を費やしてまで上司の話を聞きたくない」・「幹事が嫌だ」とか。年齢や立場によっても理由は様々あるようですが・・・。昔流行った「飲みニケーション」という言葉を聞くことも最近は無くなり、内容自体が否定されがちであることが私は非常に残念でなりません。

今やＳＮＳ等では沢山の人と簡単に繋がる事ができる等、様々なコミュニティが存在する時代になりました。実際に面と向かって酒を酌み交わしたり、会話をすることが少なくなりつつある今だからこそ、自分の身の回りにいる人の考えを知る事、人のありがたさに触れることが出来る場を作ることが大事だと考えています。そこで笑顔が生まれれば、明日もまた頑張ろうと思う活力が湧き、モチベーションが上がるのではないでしょうか。そんな質の良い意味のある飲みニケーションは必要です。その為には皆が「是非参加したい」と思えるような、スルーしたら後悔する空気を作っていくことが前提だとも思います。

最後に、チームで一つの物を造る私たち蔵人の仕事も、皆が同じ方向を向くことが大切です。一致団結と知識・技術の向上を目的により良い飲みニケーションを図り、昨年よりも更に良い酒を目指します。ご期待ください。

本年も宜しくお願い致します。

秋田酒米事情

代表取締役社長 大井建史

初めに、この度の台風で被災された皆様に心からお見舞い申し上げますと共に、一日も早い復旧をお祈り申し上げます。

今年は各地で天災による大変な被害が出ておりますが、幸いにも秋田の米の作柄は104％でやや良と言われております。稲の成長を例年と比べますと、春は日照不足により一週間遅れましたが、八月に入ってからの熱波でお盆には一週間進んでいる程の違いが出ました。

私が秋田県酒造協同組合の原料米対策委員長を拝命してからなんと13年目に成りました。異例の長さではありますが、その間酒造組合が買い取る米を全て契約栽培と致しました。

最初は県産の酒造好適米が正式な契約栽培に成っていなかった為、生産調整の権限が酒造組合に無かったり、県と酒造組合が十年かけて開発した酒造好適米の種子が県外に流れそうになっていたりと、契約栽培の基本が曖昧な状態でした。問題提起したところ、いつの間にやら委員長に指名され現在に至ります。

最初の仕事は「秋田酒こまち」の種子が勝手に売買されない様に県条例にしてもらった事。基本的に酒造好適米は食用米に適さないので、売買契約のある農家にのみ種子を販売し、過剰生産に成らない様にしました。

次に酒蔵への契約栽培のルールの説明と理解を図りました。農家と酒蔵の関係はお互いに良くなければ持続しません。持続可能な契約とは何かをしっかり認識し、将来の安定も確保した関係を構築しようと努力しました。

精撰等の仕込みによく使われる当時四千トン以上あった食用一般うるち米も、加工用米として購入すると国の補助金が入り、酒蔵にも有り難いリーズナブルな購入価格となりますが、産地や品種の指定が基本的に出来ません。しかし地域流通米制度が出来てすぐに秋田県酒造組合として取り組み、全国に先駆け、加工米の補助金を取り入れたまま県内農協と生産エリア・品種の指定も可能な仕組みを構築し、県外酒蔵から羨望されております。

また、秋田県で新開発した酒造に適した米「ぎんさん」を敢えて酒造好適米登録しない事で、地域流通米等にも作付け可能にし、普通酒の原料米からの品質向上に貢献いたしました。

更に9年前から、日本で初めて秋田県酒造組合として団体で山田錦の村米制度に参入しました。秋田県での使用量は比率的には少ないのですが、全国新酒鑑評会出品酒用に兵庫県の山田錦が使用されています。（この優良酒造好適米「山田錦」を超える事を目指し十年間の研究を経て開発された「秋田酒こまち」は、良質ながら軟質米系となり、山田錦とはタイプの違うものになりました。）現在は３０００俵を超える契約栽培となっており、結果弊社の使用原料米は天寿酒米研究会産とあわせて、全て契約栽培米です。

九月十四日、晴れ。

杜氏　一関 陽介

鳥海山に登ることにした。人生で初めての本格的な登山である。社員少数精鋭ではあったが、「鳥海山」という酒を醸す者として、一度も登った事がないのは如何なものかと思ったのがきっかけである。

山は雄大な美しさだけでなく、それ以上に怖さを持つ。登山経験者から聞いた話によれば、苦労はするだろうという覚悟はできていたわけだが、いつも目の前にそびえ立つ鳥海山に私は親近感を持っているせいか、「どうにか登れるだろう」と少し簡単に思っていた。結果は山頂まで残り三百メートルのところで断念し、登頂はできなかったわけだが、本当に行って良かったと振り返る。ここで私が登頂できなかった話はひとまずおいておく。

登山の少し前の話である。私は基本新しい事を始める時は物から入るタイプで、登山靴・ストック等をしっかり揃えることにしスポーツ用品店へ足を運んだ。当然登山経験の無い私は店員さんへとりあえずお任せすることにした。店員さんは自身も登山が大好きだそうで、鳥海山の麓に住む私を羨ましそうにしていた顔が今でも印象に残っている。そして初心者である私に装備だけでなく、いろいろなアドバイスをしてくれる等、丁寧に対応してくださった。また、私が勝手に感じた事ではあるが、接客の姿勢は登山が大好きだからこそ、初めての登山を楽しいものにして欲しいという気持ちがこちら側に伝わってくるようであった。だから私はこの人から買おうと思った。

会計を済ませた時にはすっかり頂上まで無事に行って帰って来る場面を想像できるほどであった。結局登頂断念はしたものの、おかげで楽しい登山になった事を、次に登山をする準備の時にでも、店員さんに報告できればと思う。

さて、登頂を断念した私の話である。九合目を過ぎ、頂上がすぐそこに見えているのに足が進まなかった。完全に日頃の運動不足と根性の無さが原因である。ただ、無理をして登り、下山できないなどということにならず本当に良かった。今回の登山で目標達成はならなかったが得たものは沢山あった。その中でも山に登るという一つの目的達成の為に、お互いが気遣い、助け合う気持ちを共有できたことで、同行した社員のチームワーク力は上がったのではないだろうか。

そして、肌で感じた大自然の驚異、雲の上から見た美しい景色など自分の五感で感じた風土をどうにか表現できないかと考えているところだが、令和最初仕込みも既に始まっている。セールストークも大事だろうが、「あなたのお酒を買いたい」と言われるような酒質を目指し、私は自分の仕事にこれからも邁進する。

銘酒鳥海山誕生秘話

代表取締役社長 大井建史

令和元年、弊社は鳥海山の登山口の町矢島に創業以来百九十年目を迎えた。江戸の藩政時代から矢島酒と称され、第二次世界大戦前には七件の造り酒屋があった。母なる鳥海山の清冽な伏流水を仕込水に地元の米を原料米とし、一九八三年に設立した契約栽培グループ「天寿酒米研究会」等のこだわりの中、この土地で出来る最高の酒を目指して代を重ねてきた。

私が社長を継いだのは一九九九年であったが、当時は焼酎ブームやワインブームで、日本酒の需要が手の打ちようも無い程の激減期であったが、色々思い惑いながらも造り酒屋とは何か？代を継ぐとは何か？を考え基本に戻る事が出来たと思う。

長い年月造り酒屋を続けてこられたのは、美味いと言って頂ける品質の酒を造り続け、さらにその時代･時代に合った革新を重ねる事が出来たからだと考える。

社長になる二年前から始めたのが今の純米大吟醸鳥海山の開発である。当時の大吟醸は一升瓶で五千円～一万円であったが、「一升瓶で三千円以下でどこまで良い酒を造れるか」と言う命題を掲げ、昔から良いとされる工程一つ一つを検証し、真に良い事であれば現代の技術や設備を用い更に前へ進めるという考え方で試行錯誤を繰り返した。予算には爪を立て設備投資には脂汗であったが、細やかに数多くの試験を重ね原料処理から瓶火入れ冷蔵貯蔵まで二十年以上に渡る技術と努力の積み重ねで出来た酒である。

最初にこだわったのは原料処理だ。私の言う原料処理とは、天寿酒米研究会での原料米育成･精米･洗米･浸漬･蒸米をして麹や醪部門に渡すまでを言う。洗米や蒸し上がりの目標水分とのブレは０．００１％。これが絶対の基準であるため、ここが崩れると他の改善の良否があやふやになる。酒造りの全工程において改善出来るのは一つだけが前提で、きちんと検証しながら進めないと無駄な時間となってしまう。全工程の一か所でもぶれると比較する意味がなくなる。だからこそ、一つ一つ技術改善や精度を上げる事で酒質の向上が生まれる。

また、改善を進めていくと瓶火入れと冷蔵貯蔵が吟醸酒にはいかに大きな影響を与えるかがわかる。船舶コンテナ冷凍冷蔵庫一基から始まった冷蔵貯蔵庫は、コンテナ十一基大型の冷蔵倉庫が六棟、中型プレハブ冷蔵庫が三個と現在の天寿はさながら冷蔵倉庫会社の様相である。

農大花酵母との出会いも弊社の酒造りに大きな影響を与えた。農大醸造学科の恩師中田教授からお声をかけて頂いて花酵母の試験醸造に参加したが、明治の頃まではそれぞれの酒蔵の蔵付き酵母で醸されており、香りと酸の種類を司るのが酵母の為、当時は味･香りの幅が大きかった事が想像される。しかし、大正から昭和の初めに酒を腐造させる野生酵母が流行し、現在の協会７･９･10号酵母三種類を全国で使用するように成った為、味や香りの幅が極端に狭まった。その味わいの幅を広げるためにも、米の品種や精米歩合だけでなく、大変大きい影響のある清酒酵母の種類が増える事は大いに意義がある事だ。

私は農大花酵母研究会の初代会長を務めさせて頂いたこともあり、新酵母と相まって清酒を飲んだ事が無くても親しみやすい吟醸香を持ち、食事をしながら飲みやすくワイングラスでも味わいの広がる酸味ある純米吟醸酒を醸し上げる事が出来た。

お陰様で、開催の増えた日本酒コンテストでは、高級酒ひしめく純米大吟醸クラスの中で精米歩合五十％、価格も千五百円とコストパフォーマンスの良さを実現しながら、数々の賞を受賞する事が出来た。

今では弊社の基幹商品となった鳥海山シリーズ。これからも一歩ずつ、昨年より今年の味をと言える様不断の改善を続けて参ります。

夏の終わり

杜氏　一関 陽介

冬は酒造りに集中する私にとって、夏を如何に楽しむかというのが毎年の課題である。和太鼓が好きな私には、夏祭りのお囃子の音色や街の賑やかさに心を躍る時期でもある。

そんな夏も終わりに近づき、この時期の風物詩といえばやはり花火だろう。夜空を彩る華やかさと一瞬で消えてしまう儚さが何とも言えない切なさを演出する。限られた色の中で大きさや形に工夫を凝らし、演技構成で人々を魅了する。花火師の方々の気持ちを勝手に推察するに、想いを込めた一発が見る人にどのように映るのか。また職人として自分の技術を発揮する場面でもあるだけに、掲げてみないと分からない緊張感は想像を絶する。

一方、私達観客が花火大会前に気にする事といえば｢誰と行くのか｣「雨天中止にならなければ良いな」「酒とつまみは何にしよう」｢場所取り｣くらいではないだろうか。

何万人もの集客を誇る花火大会であれば、観客のシチュエーションはそれこそ千差万別である。その万人の期待に応えようと危険と隣り合わせでもある花火師の苦労は計り知れないが、観客に感動を届けられた時の達成感は限りない喜びであろうと推測する。

終わった後は｢綺麗だったね｣

｢また来ようね｣そんな言葉が聞こえてくる。最高の誉め言葉ではないだろうか。

自分の仕事に納得できる・できないはあるにしても、人の感動を呼ぶ事ができる職業は本当に素敵だと思う。夜空の花火を見ながら、私には何ができるのかと考えさせられたという話である。